1. Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Spinat gut auspressen, dann mit Milch und Salz fein pürieren. Mehl beifügen und glatt rühren. Zuletzt Eier und Butter oder Öl untermischen. 30 Minuten ausquellen lassen.
3. Frühlingszwiebeln waschen, in feine Ringe schneiden, das Zwiebelgrün separat beiseitestellen. Zitrone heiss abwaschen, Schale fein abreiben. Wenig Saft auspressen. Kräuter fein hacken.
4. In einer Bratpfanne das Öl kräftig erhitzen. Kalbsgeschnetzeltes darin portionenweise insgesamt 2 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
5. Im Bratensatz den weissen Teil der Frühlingszwiebeln andünsten. Mit Bouillon ablöschen und 5 Minuten kochen lassen. Rahm mit Stärke verrühren, zur Sauce geben und mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale sowie Zitronensaft würzen.
6. Spargeln waschen, die Enden um 2 - 3 cm kürzen, nur wenn nötig schälen. Spargeln in Salzwasser oder im Dampf «al dente» garen.
7. Inzwischen in einer beschichteten Bratpfanne aus dem Teig 8 dünne Crêpes backen.
8. Zum Servieren Sauce aufkochen, Fleisch mit beiseitegelegtem Zwiebelgrün und Kräutern beifügen und nur kurz gut heiss werden lassen. Fleisch und Spargeln auf die Crêpes verteilen und darin einschlagen.