1. Die beiden Seeteufelfilets mit einem Messer entlang des Mittelknochens auslösen. Die Filets in eine feuerfeste Form legen.
2. Thymianblättchen von den Zweigen streifen. Oreganoblätter fein hacken. Beides mit dem Olivenöl mischen.
3. Die Fischfilets mit dem Kräuteröl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt im Kühlschrank kurz durchziehen lassen.
4. Den Grill auf 220 Grad vorheizen. Die Seeteufelfilets auf der zweitobersten Rille einschieben und die Filets je nach Grösse 12 - 15 Minuten grillieren, bis sie leicht gebräunt sind; dabei einmal wenden.
5. Inzwischen die Kräuterbutter zubereiten: Die Sardellenfilets in der Milch oder im Wasser kurz einlegen.
6. Die Kresse, den Spinat und die Petersilie kurz in wenig kochendes Salzwasser geben und 1 Minute blanchieren. Abgiessen, auf ein sauberes Tuch geben und sehr gut ausdrücken.
7. Den Knoblauch schälen. Mit den abgetropften Sardellen, den blanchierten Kräutern, dem Kerbel, der Essiggurke und den Kapern im Cutter oder mit dem Wiegemesser sehr fein hacken.
8. Die Butter so lange kräftig durchrühren, bis sie hell und luftig geworden ist. Die gehackten Zutaten, den Senf und den Zitronensaft beifügen und sehr gut mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kräuterbutter in eine Saucière geben und separat zum Seeteufel servieren.