HINWEIS: Ergibt pro Sorte jeweils 50 - 60 Pralinés
BLAUBEERPRALINÉS
10 g Glukose
40 g Zucker
20 g Dextrose
5 cl Blaubeersaft
2 cl Vodka
60 g Milchschokolade, vegan
40 g Schokolade, dunkel (2)
10 g Kakaobutter
1 Prise Salz
400 g Couverture-Schokolade, dunkel, für die Form
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HIMBEERPRALINÉS
200 g Himbeerpüree
15 g Zucker
1 Limette, Schalenzesten und -saft
2 g Gellan (veganes Geliermittel)
1 g Agar Agar (pflanzliches Geliermittel)
1 Prise Salz
1 dl Himbeergeist
1 dl Läuterzucker (kaltlöslicher Zuckersirup)
400 g Couverture-Schokolade (Milchschokolade), für die Form
1. BLAUBEERPRALINÉS: Die Couverture-Schokolade temperieren und die Pralinenform damit ausgiessen.
2. Glukose, Zucker und Dextrose in einem Topf erwärmen.
3. Den Blaubeersaft und den Vodka dazugeben und weiter erhitzen.
4. Milchschokolade, dunkle Schokolade (2), Kakaobutter und Salz in eine Schüssel geben.
5. Die heisse Flüssigkeit drübergiessen.
6. Die Masse in die mit Couverture-Schokolade ausgekleidete Form geben und mit Schokolade schliessen.
7. HIMBEERPRALINÉS: Himbeerpüree, Zucker, Limettenschale und -saft mit Geliermittel und Salz aufkochen.
8. Auf ein Blech 3 mm hoch giessen und auskühlen lassen.
9. Himbeergeist und Läuterzucker mischen und auf die gelierte Masse giessen.
10. Pralinenform mit flüssiger Couverture-Schokolade auskleiden.
11. Gelée ausstechen und in die Form geben, mit Couverture-Schokolade schliessen.
HINWEIS: Ergibt pro Sorte jeweils 50 - 60 Pralinés