ZUBEREITUNG
1. CORDON BLEU: Grillpfanne mit Küchenpapier mit ganz wenig Öl ausreiben und erhitzen.
2. Auberginen in ca. 1 - 1½ cm dicke Scheiben aufschneiden und dann in der heissen Pfanne langsam grillen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und dann erkalten lassen. Für das Auberginen-Cordon bleu brauchen wir ca. 8 gegrillte und erkaltete Scheiben.
3. Für die Füllung Aprikosen in kleine Würfel schneiden und den Feta zerbröckeln. Alles mischen und mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen.
4. Das Ei in einem Teller mit der Gabel verquirlen und ebenso Mehl und geriebenes Weissbrot in einzelne Teller geben. Die Auberginenscheiben mit der Fetamischung füllen und verschliessen. Dann zuerst in Mehl, dann Ei und zuletzt in Weissbrot wenden. In Öl ausbacken.
5. MINZEPESTO: Alle Zutaten im Mixer zu einem Pesto pürieren.
6. CHERRY-TOMATEN: 1 EL Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen. Tomaten waschen und darin anschwitzen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Gemüsefond zugiessen und mit geschlossenem Deckel kurz dünsten. Mit der restlichen Butter verfeinern und binden.

ANRICHTEN
7. Auberginen-Cordon bleu mit Cherry-Tomaten und Minzepesto auf Tellern anrichten und gleich servieren.