HINWEIS: Die «Tiger’s Milk» braucht ungefähr 5 Minuten, um einzuziehen, darum erst kurz vor dem Servieren vorbereiten.
REZEPT: Jose Severino, Restaurant «Barranco», 8004 Zürich
Webseite
LACHS
200 g Schweizer Lachs (Sashimiqualität)
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TIGER’S MILK
2 dl Fischfond
6 cl Limettensaft
1 Stangensellerie
20 g Zwiebeln, weiss
20 g Ingwer
1 - 2 Knoblauchzehen
100 g Amarillo-Chili als Paste
2 cl Sojasauce
Meersalz
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AVOCADO-MOUSSE
1 Avocado
2 cl Wasabipaste
1 TL Sonnenblumenöl
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SALSA CREOLA
1 Zwiebel, rot
1 Chili, rot
Koriander, feingehackt
Limettensaft
Salz
1 TL Sonnenblumenöl
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GARNITUR
2 Radieschen
Tapioka-Cracker
Lachsrogen
Kresse & Blüten
ZUBEREITUNG
1. Lachs in feine Streifen (oder allenfalls Würfel) schneiden.
2. TIGER’S MILK: Alle Zutaten (ohne das Salz) klein schneiden und in einem Mixer zur Crème verarbeiten. Für eine crèmigere Konsistenz können ein paar Tropfen Sonnenblumenöl zugegeben werden.
3. AVOCADO-MOUSSE: Avocado mit Wasabipaste und Öl mixen.
4. SALSA CREOLA: Chili und rote Zwiebeln in feine Würfel schneiden, mit fein gehacktem Koriander, Limettensaft, Salz und 1 TL Sonnenblumenöl vermengen.
ANRICHTEN
5. Fisch in der Mitte des Geschirrs platzieren, rundherum die «Tiger’s Milk» angiessen. Mit Tupfern vom Avocadomousse und der «Salsa Creola» ergänzen. Mit Radieschenscheiben, Fischrogen und Tapioka-Crackern dekorieren.
HINWEIS: Die «Tiger’s Milk» braucht ungefähr 5 Minuten, um einzuziehen, darum erst kurz vor dem Servieren vorbereiten.
REZEPT: Jose Severino, Restaurant «Barranco», 8004 Zürich
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