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REZEPT: Dominic Bürli, Gasthaus «Wildenmann», 6343 Buonas
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FISCH
600 g Felchenfilets
1 Prise Salz
20 g Butter
30 g/ml Weisswein (1)
20 g/ml Fischfond (1)
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SAUCE
50 g/ml Weisswein (2)
50 g/ml Fischfond (2)
5 g/ml Pernod
10 g/ml Noilly Prat (weisser Vermouth)
150 g/ml Rahm
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AUSSERDEM
10 g Peterli
5 g Dill
5 g Kerbel
5 g Thymian
5 g Rosmarin
1 Prise Salz
1. Allfällige Gräten der Fischfilets mit einer Pinzette zupfen, den Fisch würzen.
2. Eine ofenfeste Form ausbuttern, mit Weisswein (1) und Fischfond (1) füllen.
3. Für die Sauce Weisswein (2), Fischfond (2), Pernod und Noilly Prat aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze auf ⅔ reduzieren lassen.
4. Den Rahm beifügen und die Sauce nochmals auf ½ reduzieren lassen.
5. Abschmecken mit Salz.
6. Die Kräuter fein hacken und vor dem Servieren in die Sauce geben.
7. Die Felchenfilets mit der Hautseite nach unten in die vorbereitete Form legen.
8. Bei 88 Grad im Steamer/Backofen 3 - 4 Minuten pochieren.
9. Die Filets herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit der Sauce anrichten.
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REZEPT: Dominic Bürli, Gasthaus «Wildenmann», 6343 Buonas
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