BLUMENKOHLSCHAUM
150 g Blumenkohl, fein gehackt
20 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält
Pflanzenöl, nach Bedarf
250 ml Hühnerbrühe
200 ml Kokosmilch
100 ml Hühnerbrühe (zusätzlich)
Salz, nach Geschmack
Zitronensaft, nach Geschmack
Sudachisaft nach Geschmack
Ingwersaft, nach Geschmack
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YUZUMARINADE
160 ml Yuzu Ponzu
50 ml japanische Vinaigrette
65 ml Yuzuöl
5 ml Wasser
2 g Xanthangummi
100 ml Ingwersaft
40 g Sushi-Ingwer, fein gehackt
60 g Fingerlimetten
70 g Yuzu Tobiko
20 ml Sudachisaft, frisch
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FISCH & JAKOBSMUSCHELN
150 g Bar de ligne (mit der Angel gefangener Wolfsbarsch) Filet eines 5 - 6 kg schweren Fischs, ohne Haut und Gräten
4 Jakobsmuscheln, am besten aus Norwegen, ausgelöst und gesäubert
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BLUMENKOHLRÖSCHEN
150 g Blumenkohlröschen, grosse
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ZUM ANRICHTEN
Maldon Meersalz
Basilikumblüten
Basilikumkresse
1 Sudachi, grün, Abrieb davon
1 Sudachi, gelb, Schale davon, eingelegt in Yuzu Ponzu
Yuzu Miso
ZUBEREITUNG
1. BLUMENKOHLSCHAUM: Blumenkohl und Kartoffeln in farblosem Öl anbraten, in der Geflügelbrühe weich kochen, mixen und durchpassieren. Die Blumenkohlbrühe mit der Kokosmilch, Hühnerbrühe und den übrigen Zutaten erneut aufkochen.
2. YUZU-MARINADE: Alle flüssigen Zutaten verrühren, leicht mit Xanthan abbinden, eindicken lassen, durchpassieren und die übrigen Zutaten zufügen.
3. FISCH & JAKOBSMUSCHELN: Den Fisch in gleichmässige, ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden und kaltstellen.
4. Die Jakobsmuscheln 4 Minuten bei 72 Grad dämpfen, abkühlen lassen, in gleichmässige, ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und kühl stellen.
5. BLUMENKOHLRÖSCHEN: Die Blumenkohlröschen in gleichmässige Scheiben schneiden, 1 Minute lang bei 100 Grad dämpfen und dann abkühlen lassen.
6. MARINIEREN: Fisch, Jakobsmuscheln und Blumenkohlscheiben grosszügig mit der Yuzu-Marinade bestreichen und zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 15 Minuten marinieren lassen.
ANRICHTEN UND SERVIEREN
7. Die marinierten Scheiben mit leichtem Maldon-Meersalz würzen und in die Mitte eines tiefen Tellers legen. Den Blumenkohlschaum erhitzen und mit einem Stabmixer aufschäumen. 1 Löffel Blumenkohlschaum auf die marinierten Scheiben geben. Mit Yuzu-Miso und den restlichen Zutaten garnieren.