VORBEREITUNG
1. MASCARPONECRÉME: Gelatine in kaltem Wasser einweichen und Kardamom andrücken.
2. Vollrahm und Vollmilch mit Kardamom aufkochen und vom Herd ziehen. Zucker beigeben und mit ausgedrückter Gelatine verrühren. 30 Minuten ziehen lassen und passieren.
3. Mascarpone mit dem Stabmixer einmixen.
4. Die Masse in einer Schüssel über Nacht kaltstellen.

ZUBEREITUNG
5. ZITRONENCAKE: Eier und Zucker in der Küchenmaschine schaumig schlagen.
6. Saft und Zeste von den Zitronen, Mascarpone, Butter und Rum beigeben und vorsichtig untermischen.
7. Weissmehl und Backpulver mischen und unter die Masse heben.
8. Ein passendes Backgeschirr gut mit Butter ausstreichen und mehlieren.
9. Bei 180 Grad ohne Umluft ca. 30 - 40 Minuten goldgelb backen. In Portionen schneiden.
10. Beim Servieren mit etwas Zitronensirup tränken und im Ofen lauwarm machen.
11. Abschnitte vom Kuchen trocknen, mixen und zum Anrichten unter dem Glacé nutzen.
12. ZITRONENSIRUP: Wasser und Zucker aufkochen und vom Herd nehmen. Zitronensaft beigeben und auskühlen lassen.
13. Den Kuchen mit dem Sirup tränken.
14. MASCARPONECRÉME: Die Masse mit dem Schneebesen oder Thermomix glattrühren und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.
15. ZITRONENGEL: Ingwer schälen, in Scheiben schneiden und mit dem Zitronensaft aufkochen. Kurz anmixen und 30 Minuten warm stehen lassen. Dann passieren.
16. Agar beigeben und 5 Minuten leicht köcheln. Kalt stellen bis die Masse fest ist. Im Thermomix oder mit dem Standmixer glatt mixen.
17. VERVEINEGLACE: Die Milch aufkochen, den Verveine beigeben und 30 Minuten ziehen lassen. Danach passieren.
18. Von der Verveinemilch 1¼ l verwenden und mit den weiteren Zutaten aufkochen, in einen Pacojetbecher füllen, einfrieren und pacossieren oder in der Eismaschine frieren lassen.
19. Alles schön anrichten und getrockneten Zitronenverveine im Teesieb über das Dessert reiben.

ANRICHTEN
20. Den getränkten, lauwarmen Kuchen etwas mittig links platzieren. Die Mascarponecréme soll grosszügig auf und neben dem Kuchen mit grossen Punkten gespritzt werden. Das Zitronengel als kleinere Punkte in die enstandenen Lücken spritzen. Der getrocknete Zitronenverveine mit einem Teesieb ein wenig über den Kuchen reiben. Mit einem Esslöffel etwas von den getrockneten Kuchenreste rechts neben den Kuchen geben und die Glacenocke darauf platzieren.

REZEPT: Joshua Lüscher, Restaurant «Zwyssighaus», 6466 Bauen
Webseite
-