1. Für den Hackbraten das Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. Ca. ⅓ in einer Pfanne mit Butter, Salz und Pfeffer anschwitzen. Das Baguette mit einer Küchenmaschine fein zerkleinern.
2. Das Hackfleisch in eine Schüssel geben, Muskatblüte, fein gewürfelte Schalotte, Senf, geriebenen Knoblauch, Salz, Pfeffer, Eier und das grob gehackte Grün des Selleries dazugeben. Die Masse durchkneten, bis eine Bindung entstanden ist. Die Konsistenz über die Zugabe des zerkleinerten Brots steuern. Das angeschwitzte Gemüse unter die Masse heben.
3. 1 längliche Backform mit Schinkenscheiben auslegen, die Hackmasse einfüllen und mit weiteren Schinkenscheiben verschliessen. Bei 180 Grad im Ofen für 45 - 60 Minuten garen, die Kerntemperatur sollte bei mind. 72 Grad liegen.
4. Für das Püree die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser weichkochen.
5. Für die Glasur Butter zerlassen und das Tomatenmark darin leicht bräunen. Mit Traubensaft und Rinderfond angiessen und aufkochen lassen. Mit angerührter Speisestärke sehr dickflüssig abbinden.
6. Die übrigen Gemüse mit Salz und Zucker in Butter anschwitzen.
7. Für das Püree die Kartoffeln abgiessen, ausdampfen lassen und mit Butter, erwärmter Milch und Muskatnuss zu einem feinen Püree stampfen (In der französischen Küche nimmt man dafür relativ viel Butter).
8. Den Hackbraten kurz ruhen lassen, dann aus der Form nehmen und mit der Glasur bepinseln.
9. In Scheiben schneiden und zusammen mit dem Gemüse und dem Kartoffelpüree anrichten.