ZUBEREITUNG
1. Die Steinpilze ggf. gut reinigen mit einem Tuch und in kleine Würfel schneiden.
2. In 10 g Butter in einer Bratpfanne leicht sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. ½ Bund Schnittlauch klein schneiden und dazugeben.
3. Die restliche Butter in einem Kochtopf erhitzen und das Mehl hinzugeben. Gut rühren und bei schwacher Hitze ca. 3 Minuten anschwitzen. Rahm und Milch dazugeben, gut weiterrühren und langsam aufkochen lassen. Mit geriebener Muskatnuss würzen.
4. Topf vom Herd schieben. Den geraffelten Sbrinz dazugeben und mit Salz und Pfeffer gut würzen. Leicht abkühlen lassen.
5. Die Eigelbe vorsichtig in die Masse einrühren und danach die Steinpilze hinzugeben.
6. Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
7. Die Soufflé-Förmchen gut buttern.
8. Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unter die Käsemasse heben. Masse in die Förmchen füllen und im Backofen ca. 25 Minuten garen.
9. In der Zwischenzeit die Kräuter grob zupfen (½ Bund Schnittlauch in 2 cm lange Röllchen schneiden) und die Herbstsalate rüsten und waschen.
10. Dressing aus Baumnussöl, Quitten, Essig, Salz, Pfeffer und Senf herstellen und den Salat anmachen.

ANRICHTEN
11. Soufflé heiss servieren und den Salat je nach Lust separat oder um die Soufflés herum anrichten.