VORBEREITUNG
1. Für den Ravioliteig Mehl, ½ TL Salz, Eier und Olivenöl in eine Schüssel geben alles zu einem glatten Teig kneten. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche von Hand 5 Minuten weiterkneten.
2. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden kaltstellen (Den Teig am besten am Vortag zubereiten).

ZUBEREITUNG
3. Für die Parmesanchips den Käse auf einem mit Backpapier belegtem Blech verteilen und im Ofen, auf der mittleren Schiene ca. 10 Minuten goldgelb backen. Anschliessend Backpapier vorsichtig vom Blech ziehen und den Käse auf dem Papier auf der Arbeitsfläche abkühlen lassen.
4. Für die Portweinschalotten die Schalotten abziehen und in ½ cm dicke Ringe schneiden. Thymianblättchen abzupfen und fein hacken.
5. Butter und Zucker in einen kleinen Topf geben und schmelzen lassen. Schalotten zugeben und leicht karamellisieren. Portwein, Rotwein und Essig zugeben, mit Thymian, Pfeffer und Salz würzen und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten einkochen lassen und beiseitestellen. (Die Schalotten lassen sich auch am Vortag zubereiten).
6. Für die Parmesansauce Zwiebel abziehen und fein würfeln.
7. Butter in einen mittelgrossen Topf geben und erhitzen. Zwiebel glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben und verrühren. Brühe und Parmesan zugeben und unter Rühren ca. 10 Minuten kochen. Sahne zugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Sauce von der Kochstelle nehmen und beiseitestellen.
8. Für die Raviolifüllung den Spinat verlesen, grobe Stiele entfernen, abbrausen und trockenschleudern. Zwiebel und Knoblauch abziehen, Zwiebel fein würfeln, Knoblauch fein hacken oder durchpressen.
9. Butter in einer grossen Pfanne erhitzen, Zwiebel darin bei mittlerer Hitze leicht anrösten. Knoblauch zugeben und kurz mitrösten. Spinat und Brühe (nach und nach, falls der Spinat genug Flüssigkeit enthält, nur wenig Brühe zugeben) zugeben und bei starker Hitze 1 Minute kochen.
10. Spinat anschliessend auf ein Backblech geben, mit Pfeffer und Salz würzen. Den Spinat auf dem Blech ausbreiten und abkühlen lassen.
11. Den Ravioliteig vierteln und die Viertel einzeln mehrmals durch die Nudelmaschine lassen und immer wieder zusammenlegen. Bis sich der Teig etwas zäh anfühlt. Teigviertel jeweils dünn ausrollen.
12. Die 2 Eier trennen, dabei die Eigelbe einzeln in je einer Tasse beiseite stellen. Eiweiss in eine Schüssel geben und verquirlen.
13. Teigbahnen mit Eiweiss bestreichen und auf 2 Bahnen je 4 Häufchen aus je 2 EL Spinat setzen (Es sollen insgesamt 8 Ravioli werden). In den Spinat jeweils 1 Mulde formen und vorsichtig ein frisches Eigelb in die Mulde geben.
14. Die gefüllten Bahnen mit je 1 ungefüllten Teigbahn abdecken, andrücken und ausstechen. Teigränder mit einer Gabel verzieren. Ravioli auf einem bemehlten Tuch auf einem Tablett beiseitestellen.
15. In einem grossen Topf reichlich Wasser aufkochen, salzen und die Ravioli vorsichtig zugeben, bei milder Hitze 3 Minuten kochen.
16. Inzwischen die Portweinschalotten erhitzen. Die Parmesansauce bis kurz vor dem Kochen erhitzen und mit einem Schneidstab pürieren und leicht aufschäumen.
17. Parmesanchips in Stücke brechen.

ANRICHTEN
18. Portweinschalotten auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser heben, kurz abtropfen lassen und auf die Portweinschalotten setzen. Mit Parmesansauce und Chips anrichten. Nach Belieben mit abgeschnittener Gartenkresse oder Sprossen garniert servieren.

VARIANTE: Man kann das Eigelb auch weglassen und dann einfach etwas Feta oder Mozzarella zum Spinat geben

TIPPS: Aus dem übrigen Eiweiss z.B. Baiser backen. Eignet sich auch für Makronen oder Amarettini.
Auch herzhaft lässt sich das Eiweiss zu Omelett oder Rührei verarbeiten. Das Eiweiss lässt sich auch einfrieren.

REZEPT: Petra Bühler, Gourmetschule, D-45219 Essen
Webseite