1. Für das Randenpürée die Rande vor dem Kochen gut waschen und die Haut mit einem Messer abreiben. Anschliessend die Rande pürieren.
2. Für den Risotto die Zwiebel zusammen mit dem Knoblauch in Bouillon dünsten.
3. Anschliessend wird der Risottoreis beigefügt und glasig gedünstet. Mit Weisswein ablöschen.
4. Das Randenpürée beifügen und die Gemüsebouillon nach und nach dazu giessen, bis der Risotto sein Garziel erreicht hat.
5. Mit Rahm und Sprinz verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Für die Randenchips werden zuerst die Randen geschält und danach in feine Scheiben geschnitten.
7. Randenscheiben mit Mehl bestäuben und in Frittieröl bei 180 Grad frittieren. Die Chips auf Papier abtropfen lassen und etwas salzen.
8. Für die Sauce werden die Schalotten sowie das Lorbeerblatt in einer Pfanne mit dem Weisswein um ½ reduziert.
9. Kräuter beigeben und mit Erbsen und dem Rahm verfeinern und aufkochen.
10. Mit dem Stabmixer mixen.
11. Je nach Konsistenz der Sauce kann noch etwas Weisswein beigefügt und so abgeschmeckt werden.
12. Die Welsfilets portionieren und in Mehl wenden. Danach die Filets in Bratbutter braten.

REZEPT: Marco Purtschert & Nicole Baumann, Wirtshaus «zur Markthalle», 4800 Zofingen
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