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FLEISCH
1 Vakuumbeutel
2 Flanksteaks (ca. 1 - 1,2 kg)
wenig Salz
15 g Rapsöl
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
1 Knoblauchzehe
15 g Rapsöl
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RANDENSAUCE
10 g Rapsöl
50 g Schalotten
5 g Kräuter, frisch (Rosmarin, Salbei, Thymian)
2 Wachholderbeeren
10 g Zucker
50 g Rotwein
50 g Portwein
50 g Holz
250 g Randensaft
100 g Brombeeren, frisch
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POMMES «ANJA» (gestürzte Kartoffeln Anna)
600 g Kartoffeln, festkochend, geschält
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 - 3 Prisen Muskatnuss, frisch gerieben
80 g Butter, flüssig, erwärmt
wenig Rosmarin, sehr fein geschnitten
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OFEN-KÜRBIS
¼ Hokkaido Kürbis, gewaschen und in Spalten geschnitten
2 - 3 Prisen Salz
1 EL Zucker
1 Sternanis
2 g Fenchelsamen
2 Prisen Ras el-Hanout (arabische Gewürzmischung)
1 - 2 Prisen Pfeffer aus der Mühle
50 g Rapsöl
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BOHNENBÜNDELI MIT SPECK
300 g Buschbohnen
30 g Butter
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Bohnenkrautzweig
4 Specktranchen
Salz, Pfeffer aus der Mühle

VORBEREITUNG
1. FLEISCH: Flank Steaks salzen.
2. In der Bratpfanne das Rapsöl erhitzen. Flank Steaks zugeben und rundherum kurz und kräftig anbraten. Danach auskühlen lassen.
3. Knoblauchzehe zerquetschen und zusammen mit den Flank Steaks, Rosmarin und Thymian in den Vakuumbeutel legen. Beutel vakuumieren. Bei 50 Grad für 12 Stunden Sous-vide garen.
4. Das Fleisch darf auch länger im Wasserbad bleiben als im Rezept angegeben und kann auch im Steamer zubereitet werden.

ZUBEREITUNG
5. Die Flank Steaks aus dem Vakuumbeutel nehmen. Das Fleisch trocken tupfen und nochmals kurz und heiss im Rapsöl anbraten.
6. RANDENSAUCE: Die Schalotten in Rapsöl dämpfen. Kräuter und Wacholderbeeren beigeben und Zucker drüber streuen. Bei mittlerer Hitze zusammen karamellisieren. Mit Rotwein, Portwein und Madeira ablöschen. Aufkochen und stark einreduzieren.
7. Randensaft und Brombeeren beigeben. Einreduzieren, bis die Flüssigkeit sirupartig ist. Abschmecken und durch ein Sieb passieren.
8. POMMES «ANJA»: Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Tontöpfli oder Backformen (14 - 16 cm Ø) mit einem Backpapier-Rondell auslegen und den Rand mit Butter ausstreichen.
9. Die Kartoffeln waschen und mit einem Gemüsehobel in 2 mm dünne Scheiben schneiden (die Kartoffelscheiben nicht waschen und nicht wässern, damit die Oberflächenstärke vorhanden bleibt, welche die Kartoffelscheiben zusammenhält).
10. Die Kartoffelscheiben mit Salz, Pfeffer, Muskat und Rosmarin würzen.
11. Butter erwärmen bis sie flüssig ist und mit den Kartoffelscheiben mischen. Die Formen gleichmässig mit den Kartoffelscheiben rosettenartig auslegen und anpressen. Restliche flüssige Butter darüber giessen.
12. Im Ofen bei 200 Grad ca. 15 Minuten backen (Der richtige Garpunkt kann mit einem kleinen Messer festgestellt werden). Die fertig gebackenen Kartoffeln vor dem Stürzen kurze Zeit abstehen lassen, leicht beschweren und überflüssige Butter ablaufen lassen.
13. Die Kartoffeln aus der Form stürzen und falls gewünscht halbieren oder in Form schneiden.
14. OFEN-KÜRBIS: Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. 1 Backblech bereitstellen.
15. Die Kürbisspalten in einer Schüssel mit den Gewürzen und dem Rapsöl gut mischen. Die gewürzten Kürbisspalten aufs Backblech legen und bei 180 Grad Umluft ohne Deckel 15 Minuten backen.
16. BOHNENBÜNDELI MIT SPECK: Die Bohnen waschen, rüsten und im kochenden Salzwasser ohne Deckel ca. 7 - 8 Minuten «al dente» garen. Im Eiswasser abschrecken.
17. Die Schalotten zusammen mit dem Knoblauch und dem Bohnenkraut in Butter dünsten. Die gegarten Bohnen mit Butter mischen und abschmecken (nicht mehr kochen). Danach jeweils einige Bohnen (8 - 10 Stück) in Päckli bündeln und mit Specktranche umwickeln.

ANRICHTEN
18. Die Pommes «Anja» und das Gemüse (1 Kürbisspalte und 1 Bohnenbündeli) auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Flank Steak mit einem scharfen Fleischmesser in Tranchen schneiden und mit der Randensauce leicht nappieren.