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WEIDEBEEF-RINDSFILET
1 - 2 EL Bratfett
500 g Weidebeef Rindsfilet
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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ROTWEINSAUCE
1 - 2 EL Butter
1 Zwiebel, fein geschnitten
1 - 2 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
1,2 dl Rotwein
3½ dl Rindsfond
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Thymian, frisch
½ EL Butter, kalt
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KARTOFFEL-LATTE
800 g Kartoffeln, mehligkochend, in Stücke geschnitten
1 TL Salz
3 dl Milch
30 g Butter
Salz
Muskatnuss, frisch gerieben
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KARTOFFEL-LATTE MIT RANDEN
800 g Kartoffeln, mehligkochend, in Stücke geschnitten
200 g Randen, roh, in Stücke geschnitten
1 TL Salz
3 dl Milch
30 g Butter
Salz
Muskatnuss, frisch gerieben
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GEMÜSEGARNITUR
1 Rande, rot
1 Rande, gelb
2 Rüebli
ca. 20 Bohnen, gerüstet, evtl. tiefgekühlt
4 Tranchen Frühstücksspeck
½ TL Gemüsebouillonpulver
wenig Salz
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MILCHSCHAUM
2 dl Milch
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RANDENSCHEIBEN
1 Rande

ZUBEREITUNG
1. WEIDEBEEF-RINDSFILET: Backofen auf 80 Grad vorheizen. 1 feuerfeste Schale mitwärmen.
2. Bratfett in einer Bratpfanne erhitzen. Rindsfilet zugeben und 6 Minuten anbraten, wenden und weitere 4 Minuten anbraten.
3. Das Rindsfilet aus der Bratpfanne nehmen und in der vorgewärmten Schale in den Backofen schieben. Das Rindsfilet 45 - 60 Minuten garen lassen, bis es eine Kerntemperatur von 50 Grad aufweist.
4. ROTWEINSAUCE: Wenn möglich die Bratpfanne vom Rindsfilet anbraten benutzen (Geschmacksverstärkung der Sauce).
5. Butter in die Bratpfanne geben. Zwiebel zugeben und glasig dämpfen. Mehl darüber streuen und Tomatenmark zugeben. Kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, den Fond auflösen und den Rotwein einkochen lassen. Rindsfond zugeben, aufkochen lassen. Hitze reduzieren und die Sauce bei kleiner Hitze leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
6. Kurz vor dem Servieren kalte Butter zugeben, nicht mehr kochen lassen.
7. KARTOFFEL-LATTE: Kartoffelstücke in eine Pfanne geben und mit Wasser knapp bedecken. Salz darüber streuen. Aufkochen und dann bei mittlerer Hitze 20 - 25 Minuten weich kochen. Wasser abgiessen.
8. Die Kartoffelstücke mit dem Kartoffelstampfer zermatschen oder durchs Passe-vite treiben. Milch und Butter zugeben. Mit dem Schwingbesen gut mischen und bei kleiner Hitze langsam wärmen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
9. KARTOFFEL-LATTE MIT RANDEN: Die Zubereitung bleibt sich gleich wie beim Kartoffel-Latte ohne Randen.
10. GEMÜSEGARNITUR: Randen schälen und in 2cm dicke Scheiben schneiden. In eine Pfanne legen und knapp mit Wasser bedecken, Salz zugeben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze garen.
11. Rüebli schälen und in Scheiben schneiden. Herzen oder beliebige Formen ausstechen. In eine Pfanne legen und knapp mit Wasser bedecken. Salz zugeben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze garen.
12. Bohnen in eine Pfanne geben und knapp mit Wasser bedecken. Salz darüber streuen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze garen. Wasser abgiessen. Bohnenbündeli bilden und jedes Bündeli mit 1 Frühstückspecktranche umwickeln.
13. MILCHSCHAUM: Milch kurz vor dem Servieren mit dem Milchschäumer aufschäumen.
14. RANDENSCHEIBEN: Rande in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Diese im Dörrex oder Backofen trocknen.

ANRICHTEN
15. 2 - 3 EL Kartoffel-Latte mit Randen in ein hohes Glas anrichten. 2 - 3 EL Kartoffel-Latte darauf anrichten. Milchschaum darauf anrichten und mit getrockneten Randenscheiben und Schnittlauch garnieren. Das Glas auf 1 vorgewärmten Teller stellen. Das Rindsfilet mit einem scharfen Messer in Tranchen schneiden. Mit der Rotweinsauce einen Saucenspiegel bilden und je 2 Tranchen Rindsfilet darauf anrichten. Bohnenbündeli, Randenscheiben und Rüeblisterne dazu anrichten. Mit Rotweinsaucetupfer fertig ausgarnieren.