ZUBEREITUNG
1. Fleisch 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Most mit den Birnen aufkochen, 1 Minute kochen. Vom Herd ziehen, 10 Minuten ruhen lassen.
3. Thymian abzupfen, hacken. Lauch rüsten, längs halbieren, gründlich abspülen und in ca. 8 cm lange Stücke schneiden. In eine grosse Gratinschale legen, mit Salz und Pfeffer würzen.
4. In das Bratenstück zwischen Knochen und Fleisch 1 grosse Tasche schneiden, mit ca. 2 cm Abstand zum Knochen. Tasche mit Thymian und den eingeweichten Birnen füllen, mit Zahnstocher oder Küchenschnur verschliessen. Braten mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Backofen auf 180 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze 200 Grad ) vorheizen.
6. Öl kräftig erhitzen und den Braten darin rundum anbraten, dann auf den Lauch geben. Bratensatz mit Marsala und Bouillon auflösen und dazugiessen. Braten im heissen Ofen auf der zweituntersten Rille ca. 40 Minuten garen.
7. Aus dem Ofen nehmen und mit Folie bedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
8. Inzwischen Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken. Zitrone waschen und Schale fein abreiben.
9. Butter schmelzen, darin Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten. Reis beifügen, mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Mit heisser Gemüsebouillon angiessen, bis der Reis bedeckt ist. Risotto unter Rühren knapp weich kochen, dabei nach und nach restliche Bouillon beifügen. Zuletzt Frischkäse, Sbrinz und Zitronenschale unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

ANRICHTEN
10. Fleisch in Stücke schneiden, mit Risotto und Lauch auf vorgewärmten Tellern anrichten.