WIRSINGROULADEN
12 Wirsingblätter
200 g Hackfleisch, Kalb und/oder Rind
100 g Reis, mit 1 Prise Safran vorgekocht und nur leicht gesalzen
100 g Ricotta
100 g Kastanien, vorgekocht und grob gehackt
2 Karotten, in Scheiben schneiden
1 Zwiebel, geschält, klein gehackt
2 Knoblauchzehen, geschält, klein gehackt
3 EL Parmesan, frisch gerieben
1 EL Tomatenkonzentrat/Mark
8 cl Gemüsebrühe
5 cl Weisswein oder Brühe
5 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
ggf. Küchengarn, für die Rouladen
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KOHLRABIPÜREE
700 g Kohlrabi, gekocht
600 g Kartoffel, mehligkochend, gekocht
1 Karotte, mittel, gekocht
1½ dl Milch
70 g Parmesan, frisch gerieben
40 g Butter
Muskatnuss, frisch gerieben, nach Geschmack
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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GRÜNE SAUCE mit Petersilie und Ei
4 Anchovis, in Öl eingelegt
2 Knoblauchzehen, geschält
1 Bund Petersilie
1 EL Kapern
2 Eier, hart gekocht
5 cl Weissweinessig
80 g Brot, altbacken, aber nur das Innere
1½ dl Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
1. WIRSINGROULADEN: Einen grossen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Wirsingblätter vom Wirsingkopf trennen und waschen. Wenn das Wasser leicht kocht, 1 TL Salz zufügen. Dann die Blätter ins Wasser geben, immer 3 Stück pro Mal. Nach ca. 4 Minuten die Blätter aus dem Topf nehmen und auf ein Geschirrtuch zum Abtropfen legen. In das obere Stück des Blattes einen V-Schnitt einschneiden und leicht ziehen, sodass die harten Fasern des Blattes entfernt werden.
2. In einer Pfanne etwas Olivenöl erwärmen und 1 Knoblauchzehe kurz darin anbraten. Fleisch zugeben und scharf anbraten. Mit 5 cl Weisswein oder Brühe ablöschen, Tomatenkonzentrat dazugeben, salzen und pfeffern und noch 4 Minuten köcheln lassen. Dann beiseitestellen und abkühlen lassen.
3. Dann in einer Schüssel Ricotta, Reis, Parmesan, 60 g Kastanien, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und Olivenöl gut vermischen. Fleisch untermischen.
4. Die Wirsingblätter mit der Füllung füllen, zu Päckchen formen und verschliessen. Nach Wunsch mit 1 Küchengarn binden.
5. In einer Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen, Knoblauch, restliche Kastanien und Karotten zugeben und salzen. Alles kurz anbraten und mit ½ der Gemüsebrühe ablöschen. 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
6. Anschliessend die Wirsingrouladen zugeben, mit der restlichen Brühe begiessen und zugedeckt bei kleiner Flamme 20 - 30 Minuten kochen lassen. Bei Bedarf noch ein wenig Brühe hinzufügen.
7. KOHLRABIPÜREE: Kartoffeln, Kohlrabi und Karotte schälen, in kleinere Stücke schneiden und zusammen in Salzwasser 15 - 20 Minuten kochen. Nach der Garzeit die Gemüse abgiessen und stampfen.
8. Die Milch mit der Butter und Muskatnuss erhitzen, zu den Gemüsen geben und alles zusammen schön crèmig verrühren. Salzen und pfeffern nach Geschmack. Anschliessend Parmesan untermischen und alles gut vermischen.
9. GRÜNE SAUCE: Eier für ca. 8 - 9 Minuten hart kochen. Abkühlen lassen, schälen und mit einer Gabel zerdrücken. Das Brot zerkleinern und in eine kleine Schale geben. Essig zugiessen, vermischen und 10 Minuten ziehen lassen.
10. Knoblauchzehe halbieren und mit den Kapern und Anchovis zusammen kleinhacken, die Mischung soll eine crèmige Konsistenz erreichen. Diese Paste wird mit den Eiern vermischt. Das Brot ausdrücken und zu der Paste geben. Alles gut vermischen.
11. Anschliessend die Petersilie klein schneiden und zur Paste geben. Salzen und pfeffern nach Geschmack. Mit dem Olivenöl alles gut vermischen und ein paar Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt ziehen lassen.
ANRICHTEN
12. Wirsingrouladen mit Kohlrabipüree und grüner Sauce auf Tellern anrichten und gleich servieren.
TIPP: Die Sauce eignet sich auch für Fisch, Suppenfleisch oder einfach als Brotaufstrich für zwischendurch. In Kühlschrank mit Öl bedeckt, wie bei Pesto, hält die Sauce ca. 2 Wochen.
REZEPT: Deborah Ferrini Kreitmair, «Das Kochloft», D-85386 Eching bei München
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