REZEPT: Stefan Jäckel, Hotel «Storchen», 8001 Zürich
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ENTENBRUST
2 Challans-Entenbrüste à je ca. 200 g, küchenfertig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Honig, flüssig (von Terreni allla Maggia)
4 EL Geflügeljus, reduziert (bei Globus)
10 Haselnüsse, karamellisiert, gehackt
1 EL Madagaskar-Pfeffer, frisch gemörsert
1 Pomelo, fein geschnitten, ohne weisse Segmente
1 Orange, filetiert, fein geschnitten, ohne weisse Segmente
1 Kaffirlimette, fein geschnitten
Fleur de sel
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ORANGEN-PFEFFERSAUCE
1 l Orangensaft
4 cl Grand Manier
Kaffirlimetten-Blätter
1 Stück Ingwer, klein
Madagaskar-Pfeffer
2 dl Geflügeljus, reduziert
Salz
Zucker, braun
1 Kaffirlimette, Saft davon
ZUBEREITUNG
1. ENTENBRUST: Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer gut würzen und beidseitig gold-braun anbraten.
2. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Umluft während 18 Minuten garen, danach 10 Minuten bei geöffnetem Backofen ziehen lassen.
3. Honig und Geflügeljus zusammen aufkochen und dickflüssig einreduzieren lassen.
4. Die gebratenen Entenbrüste kräftig mit der Reduktion bepinseln.
5. Karamellisierte Haselnüsse, Madagaskar-Pfeffer und die Zitrusfrüchte-Stückchen auf die lackierten Entenbrüste verteilen. Mit etwas Fleur de sel nachwürzen.
6. ORANGEN-PFEFFERSAUCE: Orangensaft und Grand Marnier auf ⅓ reduzieren.
7. Kaffirlimetten-Blätter, Ingwer und Madagaskar-Pfeffer beifügen, und bei kleiner Hitze 30 Minuten ziehen lassen.
8. Die Reduktion durch ein Sieb passieren, mit den Geflügeljus mischen und mit Salz, Zucker und etwas Limettensaft abschmecken.
ANRICHTEN
9. Die Entenbrüste in 4 gleiche Tranchen schneiden und auf der Orangen-Pfeffersauce anrichten.
REZEPT: Stefan Jäckel, Hotel «Storchen», 8001 Zürich
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