TIPP: Das Mousse kann vorbereitet und bis zum Servieren kühl gestellt werden.
REZEPT: Stefan Jäckel, Restaurant «Storchen», 8001 Zürich
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AALMOUSSE
100 g Räucheraal, zerpflückt (vorbestellen beim Fischhändler, online z.B. bei Dyhrberg, Klus)
20 g Lauch, klein geschnitten
1 Schalotte, klein geschnitten
2 Champignons, klein geschnitten
2 TL Traubenkernöl
2 cl Noilly Prat (weisser Vermouth)
1½ dl Fischfond
2 Blatt Gelatine, eingeweicht in Wasser
Zitronensaft
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 dl Schlagrahm
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EIGELBCRÈME
4 Eigelb
ein wenig Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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GARNITUR
Kaviar, nach Belieben
Dill, zum Garnieren
ZUBEREITUNG
1. AALMOUSSE: Lauch, Schalotten und Champignons in Traubenkernöl andünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen. Den zerpflückten Aal zugeben und mitdünsten.
2. Mit Noilly Prat ablöschen und mit Fischfond auffüllen. 15 - 20 Minuten köcheln lassen, dann das Ganze fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
3. Die eingeweichte Gelatine etwas ausdrücken und in die warme Mischung einrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Den geschlagenen Rahm unter die abgekühlte Masse ziehen und diese auf Schalen verteilen.
5. EIGELBCRÈME: Eigelb, Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren und vakuumieren.
6. Im Wasserbad bei konstant 64 Grad 50 - 60 Minuten ziehen lassen, bis sich eine wachsweiche Masse bildet.
7. Die vakuumierte Masse in Eiswasser abkühlen und in einen Spritzsack füllen.
8. Die Eigelbcrème in kleinen Punkten auf die Mousse in den vorbereiteten Schalen spritzen.
ANRICHTEN
9. Mousse mit Kaviar belegen. Mit frischem Dill garnieren.
TIPP: Das Mousse kann vorbereitet und bis zum Servieren kühl gestellt werden.
REZEPT: Stefan Jäckel, Restaurant «Storchen», 8001 Zürich
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