VORBEREITUNG
1. APFEL-ROTKOHL: Deckblätter des Rotkohls entfernen, Kohl vierteln, Strunk entfernen und den Kohl in dünne Streifen schneiden. Äpfel vom Kerngehäuse befreien und würfeln. Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Alle Gewürze in ein Teesäckchen geben.
2. Rotkohlstreifen in eine grosse Schüssel geben, mit Apfelsaft, -essig und Rotwein übergiessen, salzen und gründlich durchkneten, bis sich die Streifen etwas weicher anfühlen. Dann die Apfelwürfel untermischen und evtl. noch 1-mal durchkneten. Anschliessend gut 30 Minuten ruhen lassen.
3. Bratöl in einem grossen Topf erhitzen, den marinierten Apfel-Rotkohl nach und nach in den Topf geben und gut anschwitzen. Mit der Marinade ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Das Gewürzsäckchen dazugeben und mind. 2 Stunden köcheln lassen, nicht kochen. Zwischendurch immer wieder gut umrühren, damit nichts anbrennt. Am Ende der Garzeit servieren oder zur Aufbewahrung kühl stellen.
4. ENTE: Entenkeulen waschen und mit Küchenpapier gut abtrocknen. Viel Salz in eine Auflaufform geben und die Entenkeulen so hineinlegen, dass sie komplett mit Salz bedeckt sind. Mind. 1, besser 2 Stunden im Salzbett im Kühlschrank ruhen lassen.

ZUBEREITUNG
5. KLÖSSE: Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Anschliessend das Wasser abgiessen, Kartoffeln abkühlen lassen und durch eine Presse drücken. Dinkelmehl und Eier dazugeben. Mit Salz und Muskat würzen, gut vermischen und aus der Masse Klösse formen.
6. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Maisstärke ins Kochwasser geben und die Klösse vorsichtig hineingleiten lassen. Sie sind fertig, wenn sie oben schwimmen.
7. Mit einer Kelle aus dem Kochwasser nehmen.
8. Entweder direkt servieren oder komplett abkühlen lassen, einzeln in Gefrierbeutel geben und einfrieren und nach Bedarf wieder aufwärmen (siehe TIPP).
9. SAUCE: Gemüse putzen und in grössere Würfel schneiden.
10. Bratöl in einer grossen Pfanne erhitzen und Entenknochen dazugeben. Diese gut anschwitzen, bis sie dunkelbraun sind. Anschliessend Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel dazugeben und ebenfalls gut anschwitzen, bis auch diese braun sind. Tomatenmark hinzufügen und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Zum Schluss mit Geflügelfond auffüllen, Lorbeerblatt und Pfefferkörner dazugeben, salzen und alles nochmals reduzieren lassen.
11. Die fertige Sauce durch ein feines Sieb passieren.
12. ENTE: Anschliessend die Keulen herausnehmen und so viel Salz wie möglich entfernen.
13. In einem Topf ein Gemisch aus ⅔ Öl und ⅓ Wasser erhitzen und die Keulen darin kochen, bis das Fleisch gar ist. Herausnehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
14. Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen.
15. Bratöl in einer Pfanne erhitzen und Entenbrüste zuerst auf der Hautseite anbraten. Braten, bis möglichst viel Fett ausgelaufen ist, dann auch auf der Fleischseite goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier etwas abkühlen lassen.
16. Die Pfanne mit dem ausgebratenem Entenfett etwas erkalten lassen. Dann Butter dazugeben und braun werden lassen.
17. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Zuerst die Keulen entweder auf einem Backblech oder in einer Auflaufform garen. Nach ca. 20 Minuten den Ofen auf 160 Grad herunterstellen. Entenbrust zu den Keulen in den Ofen geben und weitere 15 Minuten garen. Nach insgesamt 35 Minuten sollten Brust und Keulen gar sein und eine knusprige goldbraune Haut haben. Mit der Butter aus der Pfanne beträufeln.

TIPP: Die vorgekochten und eingefrorenen Klösse kann man je nach Bedarf wieder aufwärmen. Dazu Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und die noch gefrorenen Klösse ins Kochwasser geben. Die Klösse nicht vorher auftauen, sonst fallen sie beim nochmaligen Kochen auseinander.

REZEPT: Thomas Sampl, Fernsehkoch, D-20457 Hamburg
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