1. Für das Püree Kartoffeln schälen, waschen und mit Wasser bedeckt in einen Topf geben. Etwas Salz zufügen, aufkochen und die Kartoffeln weich garen (sie sollten aber nicht zerfallen).
2. Für die Schwarzwurzeln eine grosse Schüssel mit kaltem Wasser und 1 Spritzer Essig bereitstellen. Die Schwarzwurzeln schälen und direkt in Essigwasser legen.
3. Für die Sauce inzwischen Schalotten abziehen und fein schneiden.
4. 1 EL Butter in einem Topf schmelzen. Die Schalottenwürfel darin farblos andünsten. Schalotten mit Wermut ablöschen und die Flüssigkeit einkochen (wer keinen Alkohol verwenden möchte, lässt diesen Zubereitungsschritt einfach aus).
5. Dann Fischfond angiessen. 1 Knoblauchzehe abziehen, andrücken und mit dem Lorbeerblatt zum Fond geben. Die Flüssigkeit offen bei mittlerer Hitze mind. um ½ einkochen.
6. Fischfilet kalt abbrausen, trocken tupfen und in Portionsstücke schneiden.
7. Die Schwarzwurzeln aus dem Essigwasser herausnehmen, trocken tupfen und mit einem Sparschäler längs in feine Streifen schneiden.
8. 2 EL Butter in einer grossen Pfanne erhitzen. Die Schwarzwurzelstreifen darin einige Minuten, aber mit noch leichtem Biss, dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
9. Für das Püree Dill, Schnittlauch und Petersilie waschen, trocken schütteln. Von den Kräutern einige Spitzen für die Dekoration abzupfen und beiseitelegen.
10. Restliche Kräuter und Milch pürieren.
11. Die gegarten Kartoffeln abgiessen, gut abdampfen lassen und durch eine Presse drücken. Kräutermilch und 2 EL Butter zugeben und alles einem grünen Püree verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
12. Für den Fisch den Backofen auf 70 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
13. Fischfiletstücke mit Salz würzen. Übrige Knoblauchzehe abziehen und andrücken.
14. 2 EL Butter in einer ofengeeigneten Pfanne erhitzen. Knoblauch zugeben. Die Fischstücke in der Knoblauchbutter rundherum goldbraun anbraten.
15. Dann in der Pfanne in den heissen Backofen geben und bei 70 Grad ca. 5 Minuten fertig garen.
16. In der Zwischenzeit Lorbeer und Knoblauch aus dem eingekochten Fond entfernen. Crème fraîche zum Fond geben und alles pürieren. Dann nach und nach 2 EL Butter in kleinen Stückchen unter die Sauce mixen, sodass sie etwas sämig wird (nicht mehr kochen lassen!). Forellenkaviar zur Sauce geben.
17. Fischstücke, Kräuter-Püree und Schwarzwurzelstreifen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit übrigen Kräutern garnieren und servieren. Die Sauce dazu reichen.