ZUBEREITUNG
1. KALBSFILET: Das Kalbsfilet von den Sehnen befreien. Die Abschnitte von den Sehnen können mit den Knochen für die Sauce verwendet werden. Aus dem Kalbsfilet kleine, ca. 2 - 3 cm dicke Tournedos, also kleine runde Steaks, schneiden.
2. Die Tournedos salzen und pfeffern und im heissen Butterschmalz rundherum anbraten. Das Filet mit dem Bratenthermometer anschliessend bei Umluft in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen geben und so lange im Ofen lassen (ca. 15 - 20 Minuten), bis die Kerntemperatur 56 - 58 Grad erreicht hat. Bei dieser Temperatur ist das Fleisch rosa. Die Dauer ist bei jedem Ofen unterschiedlich, daher die Empfehlung mit dem Kerntemperaturmesser.
3. BROKKOLIPÜREE: Brokkoli kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken, damit die grüne Farbe erhalten bleibt.
4. Butter, Zwiebel und Erbsen im Topf etwas anschwitzen. Knoblauch, Salz, Pfeffer, Sahne und Wein zugeben und das Ganze etwas köcheln lassen. Die Flüssigkeiten durch ein Sieb abgiessen und auffangen.
5. Erbsen mit dem blanchierten Brokkoli in einen Mixer geben, die Flüssigkeit nach und nach zugeben, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Gut abschmecken.
6. GARNITUR: Rote Rüben in der Schale «al dente» kochen, schälen und mit einem Parisienne-Ausstecher (Kugelausstecher) Kugeln ausstechen. In geklärter Butter leicht anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Den Brokkoli in Röschen teilen und diese kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Kurz vor dem Servieren, den Brokkoli in geklärter Butter durchschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Kartoffeln schälen und roh mit einem Parisienne-Ausstecher Kugeln ausstechen und sofort in kaltes Wasser geben, damit die Kartoffel nicht braun wird. Danach in kochendem Salzwasser «al dente» blanchieren. In geklärter Butter getrennt von den roten Rüben leicht anbraten.
9. Die Parmaschinkenscheiben im Ofen bei ca.170 Grad auf Sicht, ca.10 - 15 Minuten, knusprig backen.

ANRICHTEN
10. Zuerst das Brokkolipüree auf den Teller geben. Danach das Kalbs-Tournedo. Die Kartoffeln, Rote Rüben und den Brokkoli schön anordnen. Mit den schwarzen Nüssen und etwas Thymian ausgarnieren. Etwas Kalbsjus darauf geben und zum Schluss Parmaschinken Chips an das Fleisch anlehnen.