BEEF TATAR
400 g Rindsfilet
2 - 3 Eigelb
5 Cornichons, gehackt
2 Schalotten, geschalt, fein geschnitten, blanchiert
3 cl Olivenöl
1 TL Kapern, gehackt
1 TL Senf
2 EL Ketchup
1 TL Paprikapulver
1 Prise Paprikapulver, geräuchert
1 Prise Piment d'Espelette
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
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SCHARFE MAYO
10 g Petersilienblätter, gezupft
½ TL Siracha (Chiligewürz)
½ Chili
1 Prise Paprikapulver
2 Eigelb
1 TL Dijon-Senf
1 Spritzer Zitronensaft
1 dl Sonnenblumenöl
1 Spritzer Sojasauce
1 Spritzer Balsamico
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
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MIXED PICKLES
1 Karotte, geschält, in Scheiben geschnitten
6 Schalotten, klein, geschält
12 Blumenkohlröschen
12 Radieserl, geputzt
½ Gurke, geschält, ohne Kerngehäuse, in Stücke geschnitten
1 Paprika, in Stücke geschnitten
3 dl Wasser
1 dl Weissweinessig
80 g Zucker
½ dl Rapsöl
½ Chili
Gewürze wie Senfsaat, Pfefferkörner, Lorbeerblätter
½ TL Meerrettich
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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GARNITUR
Wachteleier
Kräuter
Brotchips
VORBEREITUNG
1. MIXED PICKELS: Zuerst das Gemüse putzen und schälen. Die Karotten, Schalotten und den Blumenkohl im Wasser blanchieren und mit den anderen Gemüsen in ein grosses Weckglas geben.
2. Aus dem Blanchierwasser, Essig, Gewürzen, Chili, Salz, Zucker und Rapsöl einen Sud kochen und diesen auf das Gemüse geben. Das saure Gemüse 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
ZUBEREITUNG
3. BEEF TATAR: Das Rindsfilet fein schneiden und anschliessend in eine Schu?ssel geben. Dann Eigelbe zugeben und das Olivenöl und das Tatar salzen und pfeffern. Die restlichen Zutaten untermischen und ein schmackhaftes Tatar herstellen. Kräftig abschmecken.
4. SCHARFE MAYO: In einem Mixbecher das Eigelb mit Senf, Balsamico und der Sojasauce vermixen. Die Mayonnaise mit den Ölen und der Petersilie aufziehen und fein mixen. Abschliessend fein abschmecken.
ANRICHTEN
5. Beef Tatar mit scharfer Mayonnaise und Mixed Pickels auf Tellern anrichten und gleich servieren.