1. Den Fenchel rüsten, dabei schönes Grün beiseitelegen, wenn nötig das äusserste Blatt der Knolle ablösen und den Strunk sauber an-, aber nicht wegschneiden. Auf einem Gemüsehobel der Länge nach in hauchdünne Scheiben schneiden. Auf eine Platte geben. 1½ EL Zitronensaft auspressen und drüberträufeln, dann sorgfältig mischen. 15 - 20 Minuten ziehen lassen.
2. Inzwischen in einer trockenen Pfanne ohne Fett die Pinienkerne hellbraun rösten. Auf einen Teller geben. Das Fenchelgrün und die Petersilie fein hacken.
3. Das Olivenöl über den Fenchel träufeln und mit Salz sowie Pfeffer würzen. ¾ der Kräuter beifügen, alles sorgfältig mischen, dann auf Tellern anrichten. Die Salamischeiben dekorativ falten und darauf verteilen. Den Parmesan auf dem Gemüsehobel drüberschneiden. Zuletzt mit den Pinienkernen und den restlichen Kräutern bestreuen.

INFO: Der Fenchelsalami aus der Toskana (Finocchiona Sbriciolona) hat einen charakteristischen, absolut unverkennbaren Geschmack. Ihr Geheimnis sind wilde Fenchelsamen, die süsse Anisaromen mitbringen. Die Samen werden mit grob gehacktem Schweinefleisch gemischt, die Masse in Naturdärme abgefüllt und dann traditionell luftgetrocknet. Während der Reifung entwickeln sich das einzigartige Aroma und die weiche Konsistenz.