ZUBEREITUNG
1. KARTOFFELTEIG: Die Kartoffeln zusammen mit der Roten Bete mit Schale im Ofen bei 160 Grad für ca. 45 Minuten garen, die Rote Bete braucht unter Umständen etwas länger als die Kartoffeln.
2. Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, halbieren und gut ausdampfen lassen. Dann schälen und durch die Kartoffelpresse drücken, evtl. 1 EL der zerdrückten Kartoffeln für das Salatdressing beiseitelegen. Eier zugeben, salzen, pfeffern und mit Muskatnuss würzen und alles gut vermischen. Den Teig zu 3 Teilen in verschiedene Schüsseln geben.
3. Der erste Teil sollte ein klein bisschen mehr sein von der Menge, als die anderen zwei Teile. Der erste Teil bleibt natur/gelb. In diesen noch ca. 1½ EL Mehl geben und gut vermengen, so dass ein geschmeidiger, nicht klebriger Teig entsteht.
4. Der zweite Teil wird grün. Dazu den aufgetauten, gut ausgedrückte Spinat sehr fein mixen und zusammen mit ca. 2 - 3 EL Mehl zur Kartoffelmasse geben. Das Ganze zu einem Teig verarbeiten, der die gleiche Konsistenz hat wie der erste Teil. Gegebenenfalls muss noch etwas mehr Mehl zugegeben werden.
5. Der dritte Teil wird pink. Dazu die Rote Bete durch die Kartoffelpresse drücken und verfahren wie beim zweiten Teil.
6. Dreifarbige Kartoffelrolle formen: Die Arbeitsfläche gut bemehlen und aus dem gelben Teil 1 möglichst grosse rechteckige Bahn ausrollen, ca. DIN A4-Format. Mit dem grünen und pinken Teig ebenso vorgehen, nur etwas kleiner ausrollen als den gelben Teig. Die Teige aufeinander stapeln, so dass der gelbe unten ist und die Teige an einem Längsrand bündig abschliessen. Am anderen Längsrand sollte der gelbe Teig 2 - 3 cm überstehen. Dann vorsichtig von der bündigen Seite her aufrollen und den gelben überstehenden Teig am Ende gut festdrücken.
7. Einen Topf mit Wasser aufstellen, in den die Rolle problemlos hineinpasst. Das Wasser salzen und zum Kochen bringen. Die Rolle hineingeben und für ca. 30 Minuten leicht sieden lassen. Herausnehmen, etwas auskühlen lassen, Scheiben von ca. 2 cm Dicke schneiden und von einer Seite in einer Pfanne mit Butter anbräunen.
8. KÄSESAUCE: Knoblauch und Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In der Butter in einem Topf anschwitzen, das Mehl dazu geben, kurz mitschwitzen und mit der Milch aufgiessen. Die Hitze reduzieren und unter ständigem Rühren aufkochen.
9. Die Sahne zugeben und unter Rühren den Käse einarbeiten. Abschmecken.
10. PETERSILIENSALAT: Die Petersilie zupfen und 1-mal grob schneiden, die feinen Stiele mitverarbeiten. Die Schalotte schälen und in sehr feine Würfelchen schneiden. Alles in ein Glas mit Schraubverschluss geben und gut schütteln. Über die Petersilie geben und gut vermengen.

ANRICHTEN
11. Dreifarbige Kartoffelrolle mit Käsesauce und Petersiliensalat auf Tellern anrichten und gleich servieren.