TFAYA
100 g Rosinen
2 Zwiebeln, gelb, mittelgross, sehr fein gehackt
1 EL Olivenöl
1 TL Zimt, gemahlen
¼ TL Meersalz, fein
1 EL Zucker, braun
15 g Butter
1 EL Orangenblütenwasser
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HÄHNCHEN
1 EL Olivenöl
1 Hähnchen, in 8 Stücke geschnitten oder 4 Hähnchenkeulen, am Gelenk getrennt (ca. 1½ kg)
1 Zwiebel, gelb, mittelgross, dünn aufgeschnitten
2 Zucchini, mittelgross (ca. 150 g), der Länge nach halbiert und in 2½ cm lange Stücke geschnitten
6 cl Tomatenmark
1 Zimtstange
1 TL Meersalz, fein
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ZUM ANRICHTEN
280 g Couscous, gekocht (siehe Anmerkungen)
70 g Mandelkerne, geröstet, grob gehackt
30 g Petersilie, glatte, grob gehackt
Harissa
ZUBEREITUNG
1. Für die Tfaya in einer Schüssel die Rosinen 10 Minuten in kochendem Wasser einweichen. Abseihen.
2. In einem grossen Topf die Zwiebeln, das Olivenöl, den gemahlenen Zimt, das Salz und 1,6 dl Wasser geben. Bei mittlerer Temperatur unter regelmässigem Rühren ca. 5 Minuten, oder bis das Wasser verdunstet ist und die Zwiebeln weich sind, köcheln. Die Rosinen, den Zucker, die Butter und das Orangenblütenwasser einrühren. Unter regelmässigem Rühren weitere 3 Minuten, oder bis alles karamellisiert ist, köcheln lassen. (Wenn die Tfaya im Voraus zubereitet wird: abkühlen lassen, abdecken und kalt stellen. Vor dem Servieren wieder aufwärmen.)
3. Für das Hähnchen in einem Topf mit schwerem Boden das Olivenöl bei mittlerer Temperatur erwärmen. Das Hähnchen in nur einer Schicht in den Topf geben, wenn nötig portionsweise und ca. 10 Minuten, oder bis es an beiden Seiten braun ist, anbraten. Nach ½ der Zeit wenden. Wenn die Hähnchenstücke angebräunt sind, alle wieder in den Topf geben. Die Zwiebel, die Zucchini, das Tomatenmark, die Zimtstange und das Salz unterrühren. 4,8 dl Wasser dazugiessen, den Deckel auf den Topf legen und ca. 1 Stunde, oder bis das Hähnchen durch und sehr zart ist, köcheln lassen. Der Geschmack wird über Nacht besser. Abkühlen lassen, abdecken und kalt stellen. Vor dem Servieren wieder aufwärmen.
ANRICHTEN
4. Den Couscous kuppelförmig auf einer grossen Servierplatte anrichten. Oben eine Mulde formen. Mit einer Schaumkelle das Hähnchen und das Gemüse aus der Brühe schöpfen und mittig auf dem Couscous anrichten. Mit den gerösteten Mandeln und der Petersilie garnieren. Die Tfaya, die restliche Brühe und das Harissa in separaten Schüsseln servieren, damit sich die Gäste selbst bedienen können.
VORBEREITEN: Die Tfaya und das Hähnchen können am Tag zuvor zubereitet werden, sodass nicht mehr viel zu tun bleibt. Es muss nur aufgewärmt und der Couscous gekocht werden. Dann wird alles in einer grossen Servierschüssel angerichtet, und kleine Schüsseln auf dem Tisch bereitgestellt.
REZEPT: «La Cuisine de Paris - Kulinarische Streifzüge durch die schönste Stadt der Welt», Clotilde Dusoulier. Christian Verlag. ISBN 9783959612739
