1. Die Schwarte vom Pancetta entfernen und in ca. 25 mm dünne und 100 mm lange Streifen schneiden.
2. Bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten anbraten. Darauf achten, dass der Speck nicht zu dunkel anbrät und dabei ein zu intensives Aroma entwickelt.
3. Einen grossen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Spaghetti «al dente» kochen. Pastawasser nicht wegschütten!
4. In einer separaten Schüssel Eigelb mit Parmigiano Reggiano und Pecorino Romano (1) vermengen und mit reichlich Pfeffer würzen.
5. Mit einem Schwingbesen zu einer glatten Crème rühren.
6. Die fertig gebratenen Pancetta-Streifen in einer Schüssel beiseitestellen.
7. Das Speckfett in der Pfanne mit der «al dente» gekochten Pasta und einem Kochlöffel Pastawasser verrühren.
8. Pancetta mit der Crème in einer Pfanne zusammen leicht erwärmen (die Eier sollen nicht stocken), Spaghetti rasch unterrühren und die Sauce vorsichtig ein wenig eindicken lassen.
9. Mit geriebenem Pecorino (2) und schwarzen Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

REZEPT: Marco Colucci, Hotel Astoria, Restaurant «La Cucina», 6003 Luzern
Webseite