BEILAGE: Als Beilage passen dazu Saisongemüse, Pilze oder Speckkartoffeln.
FLEISCH
1 Entrecôte double (ca. 400 g), pariert
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Erdnussöl
1 EL Butter
1 Rosmarinzweig
1 - 2 EL Meaux-Senf
1 EL Pfefferkörner, schwarz
1 EL Pfefferkörner, grün, frisch
1 TL Pfefferkörner, weiss
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KALBSFOND
1 Schalotte, fein gehackt
1 TL Butter
1 dl Rotwein
1 dl Kalbsfond
wenig Aceto Balsamico
2 Butterflocken
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HONIGJUS
2 EL Honig, flüssig
Rosmarinnadeln, fein geschnitten
2 EL Orangensaft
ZUBEREITUNG
1. FLEISCH: Das Entrecôte mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Öl beidseitig anbraten. Den Rosmarinzweig und die Butter beigeben und kurz weiterbraten, dabei das Bratfett mit einem Löffel immer wieder über das Fleisch giessen.
2. Das Entrecôte aus der Pfanne nehmen und auf ein Gitter legen. Die obere Fleischseite mit Senf bestreichen.
3. Die Pfefferkörner zerstossen und im heissen Wasser blanchieren. Gut abtropfen und auf die besenfte Fleischseite verteilen. Etwas andrücken, dann das heisse Bratfett darüber verteilen. Im Backofen bei 80 Grad 30 Minuten ruhen lassen.
4. KALBSFOND: Schalotte in Butter anziehen, mit Rotwein ablöschen und einkochen. Kalbsfond dazugeben, nochmals leicht einkochen, danach mit Aceto abschmecken und mit Butter aufmontieren.
5. HONIGJUS: Honig mit Rosmarin und Orangensaft im Wasserbad leicht wärmen.
ANRICHTEN
6. Das Entrecôte in 4 dicke Tranchen schneiden und mit beiden Saucen anrichten.
BEILAGE: Als Beilage passen dazu Saisongemüse, Pilze oder Speckkartoffeln.