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WERKZEUGE
Form, feuerfest
Küchenthermometer
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CONFIT DE CANARD
8 Entenkeulen à je ca. 300 g
etwas Meersalz, grob
etwas Sel de Guérande
1 Gänseschmalzglas (ca. 300 g)
4 *Thymianzweige
4 *Knoblauchzehen, mit Schale
2 *Lorbeerblätter
4 *Szechuanpfefferkörner, ganz
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SAUERKRAUT mit ANANAS
600 g Sauerkraut, frisch, mit der Gabel aufgelockert
Berg-Bratbutter Mauerhofer (siehe INFO)
1 Schalotte, geschält
1 Lorbeerblatt
1 dl Weisswein, leicht süsslich (z.B. Pinot blanc
1 Ananas, geviertelt, das Fruchtfleisch ausgelöst und in Stücke geschnitten, die Schale für die Garnitur beiseite gestellt
Salz
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PORTWEINJUS
2 dl Geflügeljus, dunkel,
2 dl Bratenfond
2 dl Portwein
1 Thymianzweig
1 Knoblauchzehe, mit Schale
1 Lorbeerblatt
4 Pimentkörner
Butterwürfel, eisgekühlt

VORBEREITUNG
1. CONFIT DE CANARD: Die Entenkeulen mit Meersalz einreiben. Auf ein Bett mit Sel de Guéran legen und im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.
2. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.
3. Die Keulen gründlich abwaschen und trocken tupfen.
4. Das Gänseschmalz mit den *Zutaten mithilfe des Küchenthermometers auf 70 Grad erhitzen. Die Keulen eng nebeneinander in eine feuerfeste Form legen, mit dem heissen Gänseschmalz begiessen und im Backofen garen. TIPP: Das Fett darf nur simmern. Die Kerntemperatur der Ente beträgt 70 - 80 Grad.
5. Die Entenkeulen aus dem Backofen nehmen und an einem kühlen Ort 24 Stunden ziehen lassen.

ZUBEREITUNG
6. CONFIT DE CANARD: Den Backofen auf Grillstufe vorheizen.
7. Die Entenkeulen aus dem Fett nehmen und gut abtupfen. Die Keule in eine feuerfeste Form legen und im Backofen knusprig braten. Die Entenkeule bis zum Servieren im Backofen bei 80 Grad warm stellen.
8. SAUERKRAUT mit ANANAS: Die Bratbutter erhitzen. Die Schalotte und das Lorbeerblatt anziehen und das Sauerkraut portionenweise hinzugeben. Kurz durchschwenken. Mit dem Weisswein ablöschen. Die Ananasstückchen hinzugeben und 15 Minuten garen. Mit Salz abschmecken.
9. PORTWEINJUS: Alle Zutaten ausser der Butter aufkochen und die Flüssigkeit auf ½ reduzieren.
10. Durch ein Haarsieb passieren und vor dem Servieren mit eiskalten Butterwürfeln aufmontieren.

ANRICHTEN
11. Je 1 Ananastranche auf einen vorgewärmten Teller legen. Mit dem Ananas-Sauerkraut füllen. Je 2 Entenschlegel auf den Teller legen und mit der Sauce nappieren.