REZEPT: Julian Windlin, Hotel «Bahnhof», 6074 Giswil
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GESCHMORTE SCHWEINSBACKEN
8 Schweinsbacken (beim Metzger vorbestellen)
100 g Karotten
80 g Zwiebeln
50 g Sellerie
40 g Lauch
15 g Tomatenpüree
400 g Rotwein
500 g Kalbsfond
Olivenöl
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
2 Blatt Salbeiblätter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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SECRETO vom Schwein mit Sbrinz-Zitronenkruste
1 - 2 Secreto vom Schwein à je ca. 300 g
60 g Panko (japanisches Brotmehl/Paniermehl)
60 g Butter, geschmolzen
1 Zitrone, Abrieb davon
40 g Sbrinz, frisch gerieben
Schnittlauch geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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SELLERIE-FENCHELPÜREE
200 g Sellerie
200 g Fenchel
100 g Zwiebel
200 g Rahm
200 g Milch
100 g Weisswein
50 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Muskatnuss, frisch gerieben
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GEBRATENES HERBSTGEMÜSE
100 g Rosenkohl
100 g Schwarzwurzeln
100 g Kürbis
100 g Gelbe Pfälzer-Karotten
Olivenöl
Salz
Zucker
Butter
1. GESCHMORTE SCHWEINSBACKEN: Gemüse rüsten und in Würfel schneiden.
2. Bäggli würzen und auf allen Seiten in einem Schmortopf mit Olivenöl anbraten und anschliessend beiseitestellen.
3. Die Gemüsewürfel in Olivenöl mit Farbe anbraten (Lauch am Ende beigeben), Tomatenpüree beigeben und kurz anrösten. Mit Rotwein ablöschen und kurz reduzieren. Mit dem Kalbsfond auffüllen, Kräuter beigeben und aufkochen lassen.
4. Bäggli dazugeben und für rund 90 Minuten schmoren (oder bis sie von der Fleischgabel gleiten).
5. Bäggli herausnehmen, beiseitestellen und die Sauce durch ein Spitzsieb passieren.
6. Die Sauce reduzieren und abschmecken, Bäggli beigeben und mit der Sauce überglänzen.
7. SECRETO VOM SCHWEIN MIT SBRINZ-ZITRONENKRUSTE: Alle Zutaten für die Kruste miteinander vermischen und auf dem Fleisch verteilen.
8. ⅔ des Fettdeckels vom Secreto entfernen, die Secretos würzen.
9. In einer Bratpfanne beidseitig in Olivenöl anbraten. Hitze reduzieren, Butter, Kräuter und Knoblauch beigeben und arrosieren.
10. Secretos rausnehmen. Kruste darauf verteilen und im Ofen bei 180 Grad rund 7 Minuten garen. Mit Alufolie abdecken und 15 Minuten abstehen lassen.
11. SELLERIE-FENCHELPÜREE: Gemüse rüsten und in Würfel schneiden, in Butter andünsten. Würzen, mit Weisswein ablöschen und einreduzieren.
12. Milch und Rahm beigeben, auf kleiner Stufe rund 20 Minuten köcheln lassen.
13. Fein mixen (Thermomix oder Stabmixer), abschmecken.
14. GEBRATENES HERBSTGEMÜSE: Rosenkohl rüsten, halbieren. Schwarzwurzeln waschen und mithilfe von Milch oder Zitronensaft schälen. In Stifte schneiden. Kürbis schälen und entkernen. In kleine Würfel schneiden. Karotten schälen. In Rhomben schneiden.
15. Rosenkohl im heissen Salzwasser 1 Minute blanchieren und abkühlen.
16. Schwarzwurzeln rund 4 Minuten im Salzwasser kochen.
17. Kürbis und Karotten langsam im Olivenöl andünsten. Am Ende Schwarzwurzeln und Rosenkohl beigeben.
18. Alles anbraten, ganz am Ende Butter beigeben und abschmecken.
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