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SCALOPPINE AL LIMONE
60g Butter (1)
2 EL Mehl
1,6 dl Weisswein
4 dl Gemüsebrühe
4 cl Zitronensaft
1 TL Salz
1 TL Zucker
120 g Butter (2)
8 Kalbsschnitzel à je ca. 60 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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RISOTTO PARMIGIANO
4 cl Olivenöl
180 g Risotto-Reis (Carnaroli)
40 g Zwiebel, fein gehackt
8 cl Weisswein
1,2 l Gemüsefond
160 g Butter
120 g Parmesan, frisch gerieben

1. SCALOPPINE AL LIMONE: Butter (1) in einer Pfanne schmelzen lassen. Mehl unter Rühren untermischen, bis es goldbraun wird. Mit Weisswein ablöschen und leicht einkochen lassen. Gemüsebrühe, Zitronensaft, Salz und Zucker hinzufügen. Alles während 2 Minuten köcheln lassen.
2. Butter (2) einrühren und die Sauce pürieren, bis sie glatt und crèmig ist.
3. Die Kalbsschnitzel beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Grillpfanne jede Seite kurz und heiss anbraten, so dass ein schönes Muster entsteht.
4. Bis zum Anrichten in die Sauce legen, damit die Schnitzel saftig bleiben.
5. RISOTTO PARMIGIANO: Olivenöl in einem grossen Topf bei niedriger Hitze erwärmen. Reis beifügen und unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten anrösten, bis er leicht goldbraun wird.
6. Zwiebeln hinzufügen und weitere 2 Minuten rösten, bis sie weich und glasig sind.
7. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Gemüsefond hinzufügen und bei mittlerer Hitze ca. 13 Minuten kochen lassen. Gelegentlich umrühren, bis die Flüssigkeit fast vollständig absorbiert ist und der Reis «al dente» ist.
8. Den Topf vom Herd nehmen, Butter und Parmesan hinzufügen. Alles gut umrühren, bis Butter und Parmesan geschmolzen sind und der Risotto schön crèmig ist.