REZEPT: Daniel Zeindlhofer, Marktgasse Hotel, Restaurant «Igniv», 8001 Zürich
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CHAMPIGNONS
24 Champignons, mittelgross
30 g Zwiebel, feingehackt
30 g Butter
120 g Kalbsmilken, enthäutet und fein gehackt
1 Ei, verquirlt (1)
1 EL Petersilie, feingehackt
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
Mehl
1 Ei, verquirlt (2)
Semmelbrösel (Paniermehl)
Öl, zum Backen
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MAYONNAISE für die Sauce Tartar
2 Eigelb
5 g Senf
Zitronensaft oder Essig
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
2,2 dl Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl)
1 Prise Zucker
Worcestershiresauce
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SAUCE TARTAR
200 g Mayonnaise
60 g Essiggurken, fein gehackt
40 g Zwiebeln, fein gehackt
1 Sardellenfilet, fein gehackt
1 TL Kapern
1 EL Petersilie, gehackt
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
Estragonsenf
1. CHAMPIGNONS: Pilze putzen, entstielen. Köpfe salzen, Stiele fein hacken.
2. Zwiebeln in Butter glasig rösten, gehackte Champignonstiele beigeben und mitrösten. Milken beifügen und mitrösten, das verquirlte Ei (1) einrühren. Das Ganze zu einer festen Masse rühren.
3. Petersilie und Gewürze untermengen, kaltstellen.
4. Champignonköpfe mit der Masse satt füllen, andrücken.
5. In Mehl wenden, durchs Ei (2) ziehen und in Semmelbröseln panieren. In heissem Öl schwimmend goldbraun backen.
6. MAYONNAISE: Eigelb, Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer glattrühren. Pflanzenöl tropfenweise unter Rühren einfliessen lassen. Sobald die Masse bindet, kann der Ölfluss erhöht werden. Mayonnaise mit Zucker und Worcestershiresauce abschmecken.
7. SAUCE TARTAR: Die Mayonnaise und die feingeschnittenen Gurken, Zwiebeln, Kapern und Sardelle mit den restlichen Zutaten vermengen.
8. Die Konsistenz bei Bedarf mit Essiggurkenwasser regulieren.
REZEPT: Daniel Zeindlhofer, Marktgasse Hotel, Restaurant «Igniv», 8001 Zürich
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