1. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und 1 kleine Platte sowie 2 Teller mitwärmen.
2. Die Kalbsschnitzel einzeln zwischen Klarsichtfolie dünn klopfen. Beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Dörrtomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Die Specktranken quer dritteln.
3. In einer Bratpfanne in 1 TL Öl von den Dörrtomaten oder Olivenöl den Speck anrösten. Auf einen Teller geben. Die Bratpfanne beiseitestellen.
4. Die eine Hälfte der Schnitzel mit Dörrtomaten und Speck belegen, die andere Hälfte drüberklappen und mit kleinen Holzspiesschen verschliessen.
5. Die Bratpfanne wieder auf den Herd geben und das Olivenöl darin kräftig erhitzen. Die Saltimbocca sowie die Salbeiblätter hineinlegen und sehr heiss auf jeder Seite je nach Dicke 1½ - 2 Minuten braten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben, die gebratenen Salbeiblätter darüber verteilen und die Saltimbocca im 80 Grad heissen Ofen kurz ruhen lassen.
6. Inzwischen den Bratensatz mit dem Noilly Prat oder Weisswein ablöschen und auf grossem Feuer zu ½ einkochen lassen. Die Sojasauce sowie die Butter beifügen und unter Schwenken der Pfanne in den Jus einziehen lassen. Über die Saltimbocca träufeln.

HINWEIS: Die Original-Saltimbocca wird mit Kalbfleisch zubereitet, aber man kann auch Schweins- oder Pouletschnitzel verwenden - die Wahl hängt vom Budget und der persönlichen Vorliebe ab. Verwenden Sie unbedingt Rohess-Speck, welcher ähnlich wie Rohschinken luftgetrocknet ist.