ZUBEREITUNG
1. ZANDERPÄCKCHEN: Vor Beginn müssen alle Zutaten und auch der Mixbecher sehr kalt sein. Die Zanderfilets so halbieren, dass man von der dicken Seite ausgehend ein möglichst grosses quadratische Stück von ca. 100 g hat. Die spitz zulaufende dünne Seite in kleine Stücke schneiden. Diese Stücke zusammen mit der Sahne, der klein geschnittenen Petersilie, Zitronenschalenabrieb und allen Gewürzen im Mixer zu einer schönen homogenen Masse verarbeiten. Nicht zu lange mixen, da der Fisch dadurch warm wird, lieber in kurzen Intervallen. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen.
2. Den Lachs längs in gleichmässige Streifen schneiden, so dass er für die Länge der Zanderstücke ausreicht, er bildet den Kern. Frischhaltefolie ausbreiten und die grossen Zanderstücke mittig darauf legen. Den Lachsstreifen mittig platzieren und mit der Farce rundherum ca. 1 cm dick bedecken. Die Folie so anheben, dass man den Zander 1-mal überschlägt und die Farce und der Lachs den Kern bilden. In die Folie einrollen und die Folie an den Enden wie ein Bonbon zusammendrehen, so dass der Fisch in der Rolle etwas zusammen und in Form gepresst wird.
3. Die Päckchen entweder im Dampfgarer für ca. 15 Minuten garen. Alternativ im Ofen bei 95 Grad Umluft für ca. 30 Minuten garen - Kerntemperatur sollte 50 - 52 Grad betragen.
4. KARTOFFELROSE: Die Butter mit dem klein geschnittenen Knoblauch in den zerriebenen Thymianzweigen in einen kleinen Topf geben und schmelzen lassen. 10 Minuten ziehen lassen.
5. Die Kartoffeln ungeschält mit Hilfe eines Gemüseblattschneiders oder einer Mandoline zu langen Bahnen verarbeiten. Die Bahn ausbreiten, mit der Butter bepinseln, mit Salz und Pfeffer würzen und wieder aufrollen. Mit einem Küchenfaden zusammenbinden, so dass sie nicht wieder aufgeht. Auf ein kleines Backblech stellen, mit dem Rest der Butter oben bepinseln. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Umluft für ca. 20 - 30 Minuten backen. Nach 20 Minuten mit einem Zahnstocher testen, ob sie schon bis in den Kern weich sind. Aussen sollten sie knusprig sein und innen weich. Nach dem Garen den Faden vorsichtig entfernen.
6. OLIVENSAUCE: Die Schalotte und den Knoblauch fein würfeln und in einem kleinen Topf mit Öl anschwitzen, nicht bräunen. Mit ein wenig Zucker bestreuen, das Lorbeerblatt zugeben und mit 1 Schuss Wein ablöschen. Um ½ reduzieren lassen, mit Brühe und Sahne aufgiessen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Mixbecher umfüllen. Das Olivenöl mit Hilfe eines Stabmixers in dünnem Strahl darunter mischen und emulgieren. Die fein gehackten Oliven hineingeben. Je nach Geschmack kann die Sauce noch 1-mal im Topf erhitzt und mit Speisestärke abgebunden werden, damit sie noch fester und sämiger wird.

ANRICHTEN
7. Zanderpäckchen mit Kartoffelrose und Olivensauce auf Tellern anrichten und gleich servieren.