1. Für die Sauce die Schalotten in feine Ringe schneiden. Den Apfel schälen und entkernen, eine Hälfte beiseitelegen, den Rest raspeln. Zusammen in einer Pfanne mit Butter farblos anschwitzen. Ingwer und Knoblauch hineinreiben und mit Currypulver, Zimt und Mehl abstäuben. Leicht anschwitzen, dann mit Gemüsebrühe, Kokosmilch und etwas Apfelessig angiessen. 10 Minuten köcheln lassen, bei Bedarf mit angerührter Speisestärke nachbinden.
2. Die Kartoffeln waschen und ungeschält würfeln. In Butterschmalz bei mittlerer Hitze braten, bis sie gar und gebräunt sind, dann mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.
3. Zwischenzeitlich auch die Eier in kochendem Wasser bis zur gewünschten Konsistenz garen, wachsweiche Eier sollten ca. 7 Minuten brauchen. Dann abschrecken und pellen.
4. Den Zucker in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze langsam schmelzen lassen. Den übrigen Apfel in Spalten schneiden, in die Pfanne geben und karamellisieren. Mit etwas Apfelessig ablöschen, dann mit geriebenem Ingwer und Zimt würzen.
5. Die Eier in die Currysauce geben.
6. Die Kartoffeln mit grob gehacktem Koriander verfeinern und zusammen mit den Eiern anrichten. Einzelne Apfelspalten draufgeben und sofort servieren.

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