(Weisser Spargel in Parmesankruste mit Bärlauch-Avocadocrème auf Wildkräutersalat)
SPARGEL
1½ kg weisser Spargel (Bruchspargel)
2 EL Olivenöl
½ TL Zucker
½ TL Salz
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KRUSTE
4 EL Parmesan, frisch gerieben
2 EL Pinienkerne oder Mandeln, fein gehackt
100 g Cornflakes, fein gemörsert
3 EL Maismehl
3 Eier
3 EL Bratöl
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BÄRLAUCH-AVOCADOCRÈME
1 Bund Bärlauchblätter, klein
2 EL Olivenöl
1 Avocado, geschält, ohne Stein
125 g Joghurt nature
125 g Sauerrahm
2 Eier, hart gekocht, gehackt
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SALAT
250 g Wildkräutersalat, gut gewaschen
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MARINADE
2 EL Schalotten, gehackt
8 cl Spargelfond
2 EL Olivenöl
2 cl Balsamico, weiss
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Spargel von der Spitze nach unten schälen, Enden knapp abschneiden.
2. Wasser zum Kochen bringen, Salz, Zucker, Öl zugeben und den Spargel darin «al dente» kochen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Spargelfond für die Marinade aufheben.
3. Den Spargel in ca. 8 cm lange Stücke schneiden, in Maismehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen und mit der Mischung aus Parmesan, Pinienkernen (oder Mandeln) und Cornflakes panieren.
4. Gut gewaschene Bärlauchblätter grob hacken und in den Mixer geben. Olivenöl, Avocadostücke, Joghurt und Sauerrahm hinzufügen und zu einer feinen Crème mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit den gehackten Eiern verfeinern.
5. Die Zutaten der Marinade gut miteinander verrühren und abschmecken.
6. In einer beschichteten Pfanne den Spargel in Bratöl ringsum goldgelb braten, herausnehmen, kurz auf Küchenkrepp legen.
7. Den Salat mit der Marinade anmachen, auf Tellern verteilen. Den Spargel dazu legen. Die Avocado-Bärlauchcrème separat dazu reichen.