FRÄNKISCHER SPARGELSALAT
1 kg weisser Spargel, frisch
½ l Wasser
1 TL Salz
1 TL Zucker
1 TL Butter
1 TL Pfefferkorn
1 TL Schnittlauchröllchen
2 Schalotten
1 TL Dillspitze
2 Eier, hart gekocht
2 Tomaten
Schnittlauch
3 EL Weissweinessig
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FORELLE
50 g Tomaten, getrocknet
1 Bund Dill
80 g Mandelblättchen
80 g Butter, weich
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Forellenfilets, ohne Haut, küchenfertig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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SCHNITTLAUCHKARTOFFELN
500 g Kartoffeln, festkochend, gekocht, vom Vortag
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
1 Rosmarinzweig
½ Bund Schnittlauch
Meersalz
VORBEREITUNG
1. FRÄNKISCHER SPARGELSALAT: Spargel waschen, schälen und Enden abschneiden.
2. Wasser mit Salz, Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Spargelschalen hineingeben und ca. 15 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Anschliessend in ein Sieb geben, die Flüssigkeit auffangen und die Spargelschalen entfernen.
3. Aufgefangene Flüssigkeit wieder zurück in den Topf geben und mit zerstossenen Pfefferkörnern aufkochen. Spargelstangen in den Sud geben und ca. 10 - 15 Minuten «al dente» garen. Im Anschluss Spargel aus dem Sud heben und in eine längliche Form mit Deckel legen.
4. Dill und Schnittlauch waschen, fein schneiden und über den Spargel streuen. Spargelsud mit Essig abschmecken und noch warm über die Spargelstangen giessen. Nun Spargel abdecken und einige Stunden, besser 1 Tag lang, durchziehen.
ZUBEREITUNG
5. Vor dem Servieren gekochte Eier schälen und würfeln. Tomaten ebenfalls in feine Würfel schneiden sowie Schnittlauch in Ringe schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Den marinierten Spargel zum Servieren portionsweise auf Tellern anrichten und mit Eiern, Tomatenwürfel, Schalotten sowie Schnittlauchröllchen bestreuen.
6. FORELLE: Backofen auf 220 Grad vorheizen. Auflaufform buttern.
7. Die Tomaten fein würfeln. ¾ Bund Dill fein schneiden. Vom Rest des Bundes kleine Zweiglein abzupfen und beiseitelegen. Die Mandelblättchen mit den Fingern nur ganz grob zerbröseln.
8. Weiche Butter durchmengen. Tomaten, den gehackten Dill und die Mandelblättchen untermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und mischen. Die Forellenfilets beidseitig leicht salzen und pfeffern. Die Mandelbutter darauf verteilen. Forellenfilets im auf 220 Grad Umluft vorgeheizten Ofen in der Mitte 12 - 15 Minuten überbacken.
9. SCHNITTLAUCHKARTOFFELN: Kartoffeln vom Vortag längs vierteln. Knoblauchzehe schälen, hacken und in einer kleinen Schüssel mit Olivenöl vermischen. Rosmarin waschen, die Nadeln hacken und untermischen. Salzen. Schnittlauch in Röllchen schneiden.
10. Pfanne erhitzen, die Öl-Mischung hineingeben und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 5 - 8 Minuten goldbraun braten.
ANRICHTEN
11. Fränkischer Spargelsalat mit Mandelforelle und Schnittlauchkartoffeln auf Tellern anrichten und gleich servieren