MARINADE
7 dl Rotwein (z.B. Gamay)
8 Wacholderbeeren
1 Rüebli, fein gewürfelt
1 Pfälzerrüebli, fein gewürfelt
1 Stück Sellerie, fein gewürfelt
1 Thymianzweiglein
1 Majoranzweiglein
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FRICASSÉE
800 g Schweinsragoût (z.B. Laffe)
1 Schweinsfüsschen
Bratbutter, zum Anbraten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
200 g Perlzwiebeln, kurz blanchiert, aus der Schale gedrückt
Butter, zum Glacieren
100 g Walliser Trockenspeck IGP, in Tranchen
60 g Butter, kalt, in Stücke
3 EL Marc oder Cognac
VORBEREITUNG
1. Für die Marinade alle Zutaten mischen. Ragoûtstücke beigeben, zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Tage marinieren. Einige Male umrühren.
ZUBEREITUNG
2. Fleisch gut abtropfen, in der heissen Bratbutter rundum kräftig anbraten, würzen. Gemüse aus der Marinade nehmen, mitdämpfen, mit der Marinade ablöschen. 1 Stunde zugedeckt schmoren.
3. Die Perlzwiebeln in der mässig heissen Butter glacieren, zugedeckt knapp weich garen. Die Specktranchen separat knusprig braten.
4. Die Pfanne des Frikassees abdecken, Sauce auf ¼ reduzieren und absieben. Fleisch zugedeckt beiseite stellen.
5. Butterstücke portionenweise unter Rühren zur Sauce geben, Marc oder Cognac beifügen, abschmecken, nicht mehr kochen.
6. Fleisch und Gemüse zurück in die Sauce geben. Saucengemüse, Perlzwiebeln und Speck darüber verteilen. In einer vorgewärmten Platte anrichten.