1. SCHNITZEL: Die Cornflakes fein zerbröseln.
2. Die Schnitzel waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern. In Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und anschliessend mit den Cornflakes panieren.
3. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel bei mittlerer Hitze in ca. 1 - 2 Minuten pro Seite ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. KÄSESAUCE: Den Cheddar und den Bergkäse fein reiben.
5. Die Butter in einem kleinen Topf aufschäumen, das Weizenmehl darüber stäuben und kurz verrühren. Dann nach und nach mit der kalten Milch aufgiessen und stetig rühren, bis die Flüssigkeit andickt. Den geriebenen Käse zugeben und unterrühren auflösen, dabei die Sauce nicht mehr kochen lassen. Die Käsesauce an den Herdrand ziehen und warmhalten.
6. SCHALOTTEN: Die Schalotten schälen und der Länge nach in feine Streifen schneiden.
7. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten mit etwas Farbe anbraten Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Salz und Gewürze zugeben. Mit Rotwein, Portwein und Balsamicosirup ablöschen.
8. Die Schalotten ca. 60 Minuten leise köcheln lassen. Die Konsistenz sollte kompakt sein. Kräuter entfernen. Restliche Butter einrühren.
9. COLESLAW: Den Weisskohl vom Strunk befreien und in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln und in eine Schüssel geben. Die Karotte schälen, grob raspeln und zugeben.
10. Die Crème fraîche, die Mayonnaise, den Balsamicoessig, die Sojasauce, den Zucker und den Ingwer verrühren. Die Schale von ½ Bio-Limette abreiben und den Saft von der ganzen Limette auspressen. Beides mit dem Koriander zugeben. Dann mit Meersalzflocken und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
11. Die Marinade über den Weisskohl geben. Alles mit den Händen kräftig durchkneten und nochmals abschmecken.