ZUBEREITUNG
1. Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln auf ein mit reichlich grobem Salz bestreutes Blech geben und ca. 45 Minuten im Rohr bei 180 Grad Umluft backen. Im Anschluss herausnehmen, schälen und in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken.
2. Nun den Bärlauch und die Petersilie hacken und dazugeben. Die Butter unterrühren und den Kartoffelstampf mit Pyramidensalz würzen.
3. Für den Spinat die Schalotte in feine Würfel schneiden und in einer grossen Pfanne in der Butter anschwitzen. Dann den gewaschenen Blattspinat und die Brennnesseln dazugeben, zusammenfallen lassen und den Gemüsefond angiessen. Den Spinat mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.
4. Die geputzten Pilze vierteln und dann in einem Topf in dem Traubenkernöl scharf anbraten. Mit der Sojasauce ablöschen, die gesamte braune Butter hinzufügen und die Pilze auf kleiner Flamme bis zum Anrichten darin ziehen lassen.
5. Nun die Hühnerbüste samt Haut in einem Topf in dem Olivenöl bei ca. 70 Grad 6 - 8 Minuten sanft garen. Danach herausnehmen, die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Hühnerbrüste zuerst auf der Hautseite knusprig und goldbraun braten, danach wenden und fertig braten. Anschliessend aus der Pfanne nehmen, mit knusprigen Haut nach unten auf ein Brett legen und halbieren.
6. Für den Spinatschaum den Blattspinat in einem Topf in gesalzenem Wasser kurz blanchieren, dann herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken, mit den Händen ausdrücken, in ein hohes Gefäss geben und mit dem Leindotteröl mit einem Stabmixer pürieren.
7. Die Schalotten feinwürfelig schneiden und mit dem Verjus und dem Riesling in einen Topf geben. Den Sud auf ½ reduzieren lassen, dann vom Herd nehmen, das Obers und den pürierten Spinat unterrühren und die Butter mit dem Stabmixer hineinmixen.

ANRICHTEN
8. Den Kartoffelstampf mittig auf flache Teller geben, je ½ Hühnerbrust drauflegen, den Brennnesselspinat auf das Huhn legen und die Pilze rundherum dazugeben. Das Gericht mit dem Spinatschaum vollenden.

TIPP: Um zu vermeiden, dass man sich an den Brennnesseln brennt, kann man diese einfach mit einem Nudelholz plattdrücken. Dadurch brechen die feinen Härchen an der Pflanze und die Brennnesseln brennen nicht mehr.

INFO: Pyramiden-Salzflocken entstehen in Handarbeit. Für ihre Herstellung wird Salzlauge schonend erhitzt, sodass sich an ihrer Oberfläche pyramidenförmige Kristalle bilden. Danach heisst es abwarten: Das Salz kann nun in Ruhe wachsen, bis die pyramidenförmigen Kristalle aussehen wie Stufenpyramiden. Vorsichtig werden diese abgeschöpft und sonnengetrocknet – et voilà, ein atemberaubendes Feinschmecker-Salz is born!

REZEPT: Aaron Priewasser, «Genusskrämerei», A-5400 Hallein
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