1. Für die Schnitzel Spargel schälen und abbrausen. Spargel in Salzwasser ca. 6 - 8 Minuten (je nach Dicke der Stangen) vorgaren. Spargel herausheben, kalt abbrausen und abtropfen lassen.
2. Schnitzel dünn klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schnitzel mit je 1 Scheibe Schinken und Käse belegen. Jeweils 2 Spargelstangen darauf legen und alles fest einwickeln. Mit Holzspiessen fixieren.
3. Eier in einer flachen Schale verquirlen. Mehl und Semmelbrösel auf Tellern verteilen. Schnitzel zuerst im Mehl, dann in den Eiern und zuletzt in den Bröseln wenden.
4. Butterschmalz bzw. Öl in einer Pfanne, portionsweise erhitzen. Schnitzel darin von allen Seiten ca. 2 - 3 Minuten goldgelb anbraten.
5. Schnitzel im Ofen bei 100 Grad Umluft, ca. 10 - 15 Minuten fertiggaren.
6. Für die Blitz-Hollandaise Butter schmelzen. Eigelbe in einen hohen, schmalen Becher geben. Senf, Zitronensaft und etwas abgeriebene Schale, Salz und Pfeffer zugeben.
7. Mit einem Pürierstab alles mixen, dabei nach und nach die Butter langsam zugeben, bis eine crèmige Sauce entsteht (dauert ca. 30 - 60 Sekunden).
8. Den Salat putzen, abbrausen und kleinschneiden. Tomaten ebenfalls abbrausen, trockentupfen und halbieren oder vierteln. Frühlingslauch und Schnittlauch abbrausen, trockenschütteln und fein schneiden.
9. Essig, Senf, Saft, ½ TL Salz und Pfeffer in einem hohen Mixbecher, mit einem Pürierstab fein mixen. Preiselbeeren, Frühlingslauch und Schnittlauch unterrühren.
10. Schnitzel aus dem Ofen holen. Salat, Tomaten und Dressing mischen und abschmecken.
11. Schnitzel mit jeweils 1 Zitronenschnitz anrichten. Salat und Hollandaise dazu servieren.

BEILAGE: Dazu passen Kartoffeln.

VARIANTE: Wer möchte, verfeinert das Dressing mit ½ TL frisch geriebenem Ingwer.

REZEPT: Eberhard Braun, Restaurant «Eberhard Braun Gourmetcook», D-70327 Stuttgart
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