1. Die Zitrone heiss waschen und abtrocknen. Die Zanderfilets abbrausen, trocken tupfen und noch evtl. vorhandene Gräten entfernen.
2. Die Filets zwischen einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel oder 2 Lagen Frischhaltefolie vorsichtig und gleichmässig plattieren. Dann die Folie entfernen und die schmaleren Schwanzstücke abschneiden.
3. Diese Fischabschnitte mit gut gekühlter Sahne, Salz und Pfeffer in einen Cutter geben. Etwas Zitronenschale darüber reiben und alles kurz zu einer feinen Farce pürieren.
4. Die Farce und die Fischfilets nochmals kurz kaltstellen.
5. Spargel waschen, abtropfen lassen, im unteren Drittel schälen und die evtl. holzigen Enden abschneiden.
6. In einem Topf mit kochendem Salzwasser die Spargelstangen 2 Minuten blanchieren. Herausnehmen, die Spargelköpfe abschneiden und beiseitestellen.
7. Jeweils 3 Spargelstangen fest in 1 Noriblatt einwickeln.
8. Hitzestabile Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Darauf nebeneinander die plattierten Fischfilets auslegen und mit der Farce gleichmässig bestreichen.
9. Die Spargelpäckchen mittig, als Kern, auflegen und alles mit Hilfe der Folie straff aufwickeln und die Seiten gut verschliessen.
10. In einem Bräter mit passendem Dampfeinsatz etwas Wasser aufkochen. Zanderrouladen in den Dampfeinsatz legen und zugedeckt ca. 25 Minuten garen.
11. In der Zwischenzeit den Reis in ein Sieb geben und unter fliessendem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
12. Die Zwiebel schälen und fein schneiden. Von der Zitrone noch etwas Schale abreiben und ca. 1 cl Saft auspressen.
13. In einem Topf Butter schmelzen und die fein geschnittene Zwiebel darin glasig anschwitzen. Dann den Reis zugeben und unter Rühren kurz mit anschwitzen. Zitronenabrieb zugeben und mit der Brühe ablöschen. Safranfäden einrühren und den Reis ca. 15 Minuten bei geringer Hitze gar köcheln lassen. Bei Bedarf noch weitere ½ - 1 dl Wasser während des Garens zugeben. Den Reis mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
14. Die gegarten Rouladen vorsichtig aus der Folie wickeln, dann in Scheiben schneiden.