1. Die Eier 35 Minuten bei 63 Grad in einem Wasserbad dämpfen, dann das Eigelb vom Eiweiss trennen. Alternativ: Bereits pasteurisiertes Eigelb kaufen.
2. Den Lauch putzen, der Länge nach durchschneiden und auf kleiner Flamme mit etwas nativem Olivenöl und 1 Prise Salz schmoren.
3. Den Speck in 2 cm breite Stücke schneiden, die Schwarte vorher entfernen.
4. Semmelbrösel in einer Pfanne mit Öl oder Butter anrösten.
5. Den Speck ca. 1 Minute in einer hohen Pfanne anbraten und anschliessend die Gemüsebrühe eingiessen. Dann den gedünsteten Lauch dazugeben und die Flüssigkeit um ½ einkochen lassen.
6. Währenddessen die Spaghetti 9 - 10 Minuten «al dente» kochen.
7. Spaghetti abtropfen lassen und in die Pfanne geben. Trentingrana einrühren und mit 1 Schuss Olivenöl verfeinern, alles gut durchschwenken.
8. Die Pasta in tiefen Tellern anrichten und 1 pasteurisiertes Eigelb draufsetzen. Geröstete Semmelbrösel darüber streuen.

INFO: Trentingrana gehört zum Triumvirat der drei grössten Pastakäse aus Kuhrohmilch: Parmigiano Reggiano, Grana Padano und eben Trentingrana.

REZEPT: Mattia Piffer, Ristorante «del Duomo», I-38100 Trento (TN)
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