1. KNÖDEL: Die am Vortag gekochten Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Brötchen vom Vortag klein würfeln und in eine Schüssel geben.
2. Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit der Butter andünsten. Mit der Milch ablöschen, würzen, kurz ziehen lassen und über die Brotwürfel giessen. Nun die Kartoffeln, den Griess und die Eier dazugeben und gut durchkneten.
3. Für die bunten Knödel die Grundmasse in 3 Schüsseln aufteilen und 1 Portion mit Spinat, 1 Portion mit der Roten Bete und 1 Portion mit dem Käse gut vermengen.
4. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in drei 8 cm dicke Rollen formen und in 12 Stücke schneiden und zu Knödeln (4 - 5 cm Ø) rollen.
5. Anschliessend die Knödel in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und sofort die Hitze reduzieren. Die Knödel ca. 8 Minuten darin ziehen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.
6. PILZRAGOUT: Die Schalotten, Knoblauch und Pilze vorbereiten und schneiden.
7. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten, Knoblauch und die Pilze anbraten. Die Trauben hinzugeben und auch leicht mit anbraten. Die getrockneten Pilze hinzugeben und etwas salzen. Mit dem Weisswein ablöschen und den Kräuter-Balsamico hinzugeben. Die Stärke mit etwas Weisswein auflösen, mit den Kräutern und ein bisschen Knödelwasser dazugeben. Zuletzt die Crème fraîche dazugeben.