SCHWEINSFILET
500 g Schweinsfilet
80 g Schalotten
1 EL Butter
15 g Zucker
4 cl Balsamico
2 dl Johannisbeersaft
½ dl Kirschsaft
1 dl Kalbsfond
1 EL Speisestärke
1 EL Rapsöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
Rosmarin
1 EL Johannisbeergelee
1 EL Crème fraîche
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POLENTA
150 g Polenta-Griess
60 g Schalotten
60 g Butter
3 dl Gemüsebrühe
3 g Wasabipaste
1 EL Meerrettich, im Glas, scharf
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
20 g Butter
20 g Parmesan
ZUBEREITUNG
1. Schweinsfilet in 2 - 3 cm grosse Würfel schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln.
2. In einem Topf die Schalotten in Butter glasieren. Zucker zugeben, kurz karamellisieren und alles mit Essig und den Säften ablöschen. Alles 4 - 6 Minuten einköcheln lassen. Kalbsfond unterrühren und mit angerührter Speisestärke andicken.
3. Die Filetwürfel mit Salz, Rosmarin und Pfeffer würzen, in einer heissen Pfanne mit Öl anbraten. Kurz vor dem Servieren das angebratene Filet zusammen mit der Crème fraîche und dem Johannisbeergelee in die Johannisbeersauce geben und 2 - 3 Minuten leicht köcheln lassen.
4. Für die Polenta Schalotten schälen und fein würfeln. Zusammen mit dem Griess in einem Topf mit Butter kurz andünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen, dann 1 - 2 Minuten köcheln lassen. Anschliessend einen Deckel auf den Topf geben und die Polenta vom Herd ziehen und ca. 10 - 15 Minuten quellen lassen. Mit Wasabi, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Meerrettich verfeinern. Vor dem Servieren geriebenen Parmesan untermengen.
ANRICHTEN
5. Schweinsfiletwürfel mit Balsamico-Johannisbeersauce und Meerrettich-Polenta auf Tellern anrichten und gleich servieren.