FLEISCH
2 kg Short Rib (Rinder-Querrippe)
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PÖKELLAKE (5 Tage im Voraus zubereiten)
4½ l Wasser
290 g Zucker, braun
1½ kg Salz
30 g Pökelsalz
8 g Korianderkörner
5 g Senfkörner
5 g Pfefferkörner, schwarz
3 g Pfeffer, rot
1 g Zimt
2 g Fenchelsamen
2 g Chiliflocken
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
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DRY RUB (trockene Marinade)
75 g Zucker, braun
75 g Salz
50 g Pfefferkörner, schwarz
10 g Knoblauchgranulat
10 g Wacholderbeeren
7 g Chiliflocken
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GURKEN-CHILIRELISH
200 g Salatgurke, in 2-3 mm feine Würfel geschnitten
100 g Essiggurken, in feine Würfelchen geschnitten
½ Chilischote, rot
50 g Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
Olivenöl, Balsamico, weiss, Salz
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ANRICHTEN
Barbecuesauce à la Andreas Caminada
VORBEREITUNG
1. PÖKELLAKE: ½ l Wasser mit Salz, Zucker und Pökelsalz aufkochen.
2. 4 l kaltes Wasser, sowie die restlichen Zutaten beifügen, gut umrühren.
3. FLEISCH: Short Rib in die kalte Lake geben und während 5 Tagen lang abgedeckt im Kühlschrank pökeln lassen.
4. DRY RUB: Alle Zutaten zusammen im Thermomix oder einem anderen leistungsstarken Zerkleinerer 6 Sekunden auf höchster Stufe mixen.
5. Das gepökelte Fleisch mit Dry Rub bestreuen, in Alufolie einwickeln und 4½ - 5 Stunden im Ofen bei 130 Grad garen, bis sich der Knochen leicht von Fleisch lösen lässt.
ZUBEREITUNG
6. GURKEN-CHILI-RELISH: Salatgurke, Essiggurke, Chili und Schnittlauch mischen. Mit Salz, Essig und Olivenöl abschmecken.
7. FLEISCH: Das Fleisch zuschneiden, portionieren und in der Barbecuesauce kurz glasieren.
ANRICHTEN
8. Auf dem Teller anrichten, 1 Löffel Gurken-Chilirelish draufsetzen und zusätzliche Barbecuesauce dazu servieren.