VORBEREITUNG
1. SAUERKIRSCHPARFAIT: Die Sauerkirschen abtropfen lassen und mit dem Stabmixer fein pürieren.
2. Eigelb mit 125 g Zucker und dem Zimt mit einem Handrührgerät sehr schaumig schlagen. Die pürierten Kirschen und das Kirschwasser hinzugeben und gut mischen.
3. Das Eiweiss mit dem restlichen Zucker steif schlagen und mit dem geschlagenen Rahm unter die Kirschmasse heben. In die Silikonformen füllen und im Tiefkühlfach über Nacht tiefkühlen.

ZUBEREITUNG
4. MANDELSCHAUM: Die Mandelmasse mit einem Pürierstab in die Milch rühren und auf kleiner Flamme erhitzen.
5. Die Eigelb mit dem Zucker in einer Chromstahlschüssel auf einem heissen Wasserbad schaumig schlagen. Die erhitzte Mandelmilch langsam unterfliessen lassen, kräftig weiterschlagen, bis die Masse 1-mal richtig aufpufft. Die Schüssel auf Eiswürfel stellen und so lange rühren, bis die Crème kalt ist. Sie verliert dabei etwas Volumen, fällt aber nicht zusammen.
6. Den Amaretto und den Rahm unterheben und die fertige Crème bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

ANRICHTEN
7. Die Silikonform kurz in heisses Wasser halten und stürzen. Bei Bedarf die Platte mit den Gugelhöpfli noch 1-mal kurz in den Tiefkühler stellen. Je 1 Gugelhöpfli mit Mandelschaum umgiessen, mit Sauerkirschen und gerösteten Mandelblättchen verzieren.