ca. 500 g Schweinskotelett (z.B. vom Duroc-Schwein bei «Das Fleisch», siehe INFO)
2 Baby-Lattich, gewaschen und halbiert
100 g Butter
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
300 g Fleischfond
10 Kapern, gewaschen und gehackt
3 cl Whiskey, rauchig
25 g Petersilie, gehackt
1 Zitrone, Zeste und Saft davon
Olivenöl
Salz
1. Kotelett salzen und im Green Egg direkt auf der heissen Kohle bis zum gewünschten Gargrad grillieren. Beiseite stellen.
2. Lattich mit Salz und Olivenöl würzen, bei grosser Hitze kurz aufs Green Egg geben, damit ein Grillmuster entsteht (der Salat soll knackig bleiben). Beiseite stellen.
3. Butter im geschlossenen Green Egg in einer Sauteuse mit Holzschnipseln räuchern. Sobald sie genug heiss ist, die Schalotten und den Knoblauch zugeben, andünsten. Whisky zugeben und flambieren.
4. Dann Zitronenzeste, Kapern und Fond zufügen. Alles aufkochen und eindicken lassen.
5. Gehackte Petersilie zugeben und mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
6. Schweinefleisch vom Knochen lösen, tranchieren. Mit gegrilltem Lattich anrichten und alles grosszügig mit Sauce übergiessen.
TIPP: «Silex»-Sommelier Jean-Denis Roger empfiehlt dazu einen fruchtigen Pinot noir 2022 aus dem Burgund (z.B. von der Domaine Antoine Leinhardt).
INFO: Das Fleisch, 8604 Volketswil
Webseite
REZEPT: George Tomlin, Restaurant «Silex», 8004 Zürich
Webseite
