1. Das Eigelb, den Zucker und das Vanillemark über leicht warmen Wasser gut aufschlagen, danach vom Wasserbad nehmen und weiter aufschlagen, während das Aprikosenpüree untergerührt wird.
2. Die Sahne mit dem Zucker kalt aufschlagen und unter die Eiermasse dezent rühren, diese Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegten Form füllen, kurz stauchen und mit Folie abdecken. Am besten wird das Eis über Nacht ins Tiefkühlfach gestellt, mind. 8 Stunden.
3. Nun die pürierten Himbeeren mit dem Puderzucker verrühren. Danach die Aprikosenhälften ohne Stein als Fächer schneiden.
4. Jetzt das Sahneeis aus der Form stürzen, die Folie abziehen und in Tranchen schneiden. Das Eis kann nun auf kalten Tellern anrichtet werden, indem man die Aprikosenfächer und die Himbeeren ausgarnieret und mit der Sauce verfeinern. Ebenfalls können Lavendelblüten und Minze als Dekoration genutzt werden.