TIPP: Vor dem Pürieren je 1 Löffel der weichgekochten Kartoffeln und Lauch in die Teller geben.
REZEPT: Suvretta House, 7500 St. Moritz
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200 g Lauch, weiss bis hellgrün
400 g Kartoffeln, mehligkochend
50 g Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
5 dl Geflügelbrühe (wahlweise Gemüsebrühe)
1 Spritzer Weisswein, trocken, zum Ablöschen
1½ dl Crème fraîche
6 cl Weisswein (z.B. «Château de Cuisine»)
1 Zitrone, Abrieb und Saft davon
1 Toastscheibe
einige Schnittlauch-Blüten bei Saison, sonst fein geschnittener Schnittlauch
40 g Saiblingkaviar (geht natürlich auch mit Osietra Kaviar oder ähnlich)
Kräuteröl, falls vorhanden
1. Das Weisse und Hellgrüne vom Lauch getrennt in Ringe schneiden, waschen und abtropfen. Kartoffeln schälen und fein würfeln.
2. Butter in einem Topf schmelzen, die Kartoffeln mit den weissen Lauchringen kurz darin andünsten, salzen und mit Brühe auffüllen. Ca.15 Minuten zugedeckt leise köcheln lassen.
3. Den hellgrünen Lauch zur Suppe geben und weitere ca. 15 Minuten zugedeckt weich köcheln lassen. Suppe im Mixer mit der Crème fraîche crèmig pürieren.
4. Die Vichyssoise mit Hilfe einer Schöpfkelle durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren und unter Rühren rasch abkühlen. Mit etwas Weisswein und einem Hauch Zitronensaft und Abrieb der Schale leicht säuerlich abschmecken, eventuell nachsalzen.
5. Toastbrot im Ofen backen oder toasten und danach in kleine Würfel (Croûtons) schneiden. Schnittlauch fein schneiden. Die kalte Suppe in Teller oder in ein Glas eingiessen. Mit Saibling-Kaviar, Schnittlauch, Croûtons garnieren. Mit etwas Kräuteröl ausdekorieren und kühl servieren.
TIPP: Vor dem Pürieren je 1 Löffel der weichgekochten Kartoffeln und Lauch in die Teller geben.
REZEPT: Suvretta House, 7500 St. Moritz
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