VORBEREITUNG
1. Steinpilze zerkleinern. Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und sehr fein hacken. Zusammen mit den Steinpilzen, der Pfeffermischung, dem Meersalz, dem Zucker und den Paprikaflocken in einen Mörser geben und mittelfein zerstossen. Wer keinen Mörser hat, gibt die Zutaten in einen Gefrierbeutel und zerstösst sie mit dem Wallholz.
2. Die Entrecôtes rundum in der Gewürzmischung wenden und diese gut andrücken. Auf einem Teller mit Klarsichtfolie gedeckt ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

ZUBEREITUNG
3. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und 1 Platte mitwärmen (siehe TIPP «Kein zweiter Backofen?»).
4. In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die Entrecôtes darin je nach Dicke und gewünschter Garstufe (blutig oder rosa) rundum 2 - 3 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1 Stunde (leicht blutig, saignant) bis 1½ Stunden (rosa, medium) nachgaren lassen.
5. Unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur auf 230 Grad erhöhen und die Entrecôtes doubles in aufsteigender Hitze 4 - 5 Minuten Temperatur annehmen lassen.
6. Gleichzeitig in einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen. Die Entrecôtes aus dem Ofen nehmen und damit beträufeln. 2 - 3 Minuten ruhen lassen, dann die Fleischstücke quer zur Faser in Scheiben schneiden.

TIPP: Kein zweiter Backofen? Da gibt es für das Fleisch zwei Lösungen: Wer eine Wärmeschublade besitzt, kann das Entrecôte dort bei 70 - 80 Grad nachgaren lassen, oder aber man brät das Fleisch in der Pfanne. Dazu das Entrecôte double in der sehr heissen Bratbutter auf jeder Seite 1 Minute anbraten. Dann Hitze auf Mittelstufe reduzieren und das Entrecôte unter gelegentlichem Wenden weitere 8 - 10 Minuten fertigbraten. Gegen das Ende die Butter beifügen und das Entrecôte damit beträufeln. Wer mit dem Fleischthermometer arbeitet, achtet auf eine Kerntemperatur von 55 Grad.